tattari

Trendit tulevat ja menevät. Muutama vuosi sitten karppaus oli kovinta huutoa, ja silloin kehitimme pääosin mantelijauhosta tehdyn leivän. Vehnättömyydestä on kirjoiteltu mediassa, ja gluteenittomia tuotteita kysytään tällä hetkellä paljon.

Livonsaaren leipomon vastaus gluteenittomaan tarpeeseen lähti liikkeelle ajatuksesta: olisiko mahdollista tehdä leipää täysin kotimaisista gluteenittomista helposti saatavilla olevista raaka-aineista? Tähän ainesluetteloon kuuluu ainakin kaura, tattari ja pellava. Maun pitäisi olla tietenkin kohdallaan, ja leivän pitäisi säilyä maukkaan mehevänä tarpeeksi pitkään.

Useiden yritysten ja erehdysten jälkeen löytyi hieno makuhermoja hivelevä yhdistelmä, jossa käytetään yllämainittuja raaka-aineita. Tattaraisen pohjana on käytetty kauraan ja tattarijauhoon tehtyä taikinajuurta, ja pellavansiemenet on liotettu jotta ruoansulatus pystyisi ne helpommin käsittelemään. Suurimmaksi haasteeksi osoittautui sopivan rakenteen löytäminen.

Gluteenilla on tärkeä tehtävä leivonnassa. Se saa aikaan taikinan joustavan ja helposti työstettävän rakenteen, sitkon. Siksi joihinkin tuotteisiin voidaan jopa lisätä gluteenijauhoa. Gluteenittomassa leivonnassa joudutaan käyttämään muita rakennetta parantavia aineita, kuten psyllium-kuitua.

Kaupan hyllyiltä löytyvissä gluteenittomissa tuotteissa käytetään usein muita jalostettuja tärkkelysjauhoja, kuten maissi-, riisi- tai perunajauhoja, jotka eivät välttämättä tee hyvää elimistölle nekään. Lisäksi tuotteiden säilymisen ja käsiteltävyyden vuoksi joudutaan käyttämään erilaisia lisäaineita.

Gluteenia vältellään eri syistä. Keliaakikot eivät lainkaan voi syödä gluteeniviljoja. Keliaakikoilla gluteeni tuhoaa suolinukkaa ohutsuolessa, joka aiheuttaa tulehdusreaktion ja vaikeuttaa ruoka-aineiden imeytymistä. Toinen ryhmä on gluteeniyliherkkyys, jonka voi ajatella olevan samankaltainen laktoosi-intoleranssin kanssa. Gluteeni ei kunnolla hajoa ruoansulatuksessa, ja voi aiheuttaa sitä kautta ongelmia.

Gluteeniyliherkkiä ajatellaan olevan 6-8 % väestöstä. Kolmannen ryhmän muodostavat ne, jotka kokevat voivansa paremmin jos eivät syö gluteeniviljoja. Heille voi esimerkiksi speltti sopia, vaikka siinäkin on gluteenia.

Parempaan vointiin saattaa myös vaikuttaa yleinen ”hiilaritietoisuus”, jolloin vältetään sokeria ja muita nopeasti imeytyviä ja verensokeria nopeasti nostavia hiilihydraatteja.

Erilaisia viljoja on käytetty ihmisravinnoksi jo 10 000 vuotta. Vilja on jyvänä hyvin säilyvä, ja sillä on monipuoliset käyttömahdollisuudet. Gluteenin aiheuttamat ongelmat ovat lisääntyneet valtavasti viimeisten vuosikymmenten aikana. Siksi syyksi onkin epäilty ainakin tehomaatalouden tuomaa muutosta. Uudet, satoisammat vehnälajikkeet levisivät maailman pelloille 50- ja 60-luvuilla, ja valkoisen vehnäjauhon käyttö ruokana lisääntyi.

Myös mylläystekniikka muuttui. Aikaisemmin jyvät jauhettiin kivimyllyllä, jolloin viljan kaikki osat tulivat mukaan jauhoon. Jauhettaessa valkoista vehnäjauhoa, jyvästä käytetään vain sen sisin osa, jolloin osa kuidusta ja tärkkelyspitoisemmasta aineksesta kuoritaan pois.

Livonsaaren leipomon tuotteista vehnättömiä ovat Ruisleipä, Puolukkapoika ja Tattarainen. Sekaleivässä ja Pähkinäisessä käytetään sekä täysjyvä- että valkoista vehnäjauhoa. Tattarainen on tehty pelkästään gluteenittomista aineksista, kaurasta, tattarista ja pellavansiemenistä, mutta koska se on valmistettu samoissa tiloissa muiden tuotteidemme kanssa, se saattaa sisältää pieniä määriä muitakin viljoja. Psyllium-kuitua kasvatetaan pääasiassa Intiassa, ja tällä hetkellä suomalaisia luomu-pellavansiemeniä ei ole ollut saatavilla.

Löydä lähin kauppasi etusivun kartalta!