Mistä uudet tuotteet tulevat?

posted in: Leipomolta | 2

Kesän hyvä blogi-kirjoitusputki on harmillisesti hidastunut, ja paljon on vettä virrannut Aurajoessa edellisestä blogipostauksesta.

Olin syyskuussa yhdessä tilaisuudessa esittelemässä leipomoyrittäjyyttä alan opiskelijoille. Tilaisuudessa yksi osallistujista kysyi otsikon kysymyksen, mistä leipomon uudet tuotteet tulevat?

Yksinkertaisin vastaus siihen on, että ne vain yhtäkkiä ilmestyvät jostain. Prosessiin on kohdallamme usein kuulunut se, että olen jossain nähnyt ja maistanut jotain hyvää tuotetta, ja siitä on syntynyt jatkokehitysideoita – jos tähän lisäisi tätä, ja jättäisi pois tuota, siitä voisi tulla jotain uudenlaista. Lukuisat ideat ovat jääneet kehitysasteelleen, koska uusia ideoita on toisinaan vaikea viedä tuotantoon. Toinen selkeä syy ideoiden torppaamiseen on kannattavuus: joko liian kalliit raaka-aineet, tai liian vaikea tehdä.

Toisinaan ”ilmestyneet ideat” ovat sellaisenaan toimiva tai toteutuskelpoisia, mutta useimmiten tuotekehittelyyn menee viikkoja tai jopa kuukausia. Tuotteen pitää olla ensisijaisesti hyvän makuinen, houkuttelevan näköinen ja se pitää olla toteutukseltaan toimiva (ei liian vaikea tai hidas). Tattarinäkkärin ohjetta kehiteltiin todella pitkään ja hartaasti.

Leipomomme valikoima on ollut sama jo jonkin aikaa. Siihen on ensisijaisesti syynä se, että nykyinen valikoimamme on ollut hyvin pidetty, ja jokaisella leivällä on oma kannattajakuntansa. On vaikea jättää vanhoja suosikkeja pois ja tuoda uutta tilalle.

Osa tuotteistamme on ”klassikoita”, ikäänkuin ne olisivat olleet aina olemassa. Sellaisia ovat esimerkiksi Ruisleipä ja Saaristolaisleipä.

Tässä joidenkin tuotteidemme syntytarinoita.

Livonsaaren Vaalea (on tulossa takaisin!)

Livonsaaren Vaalea
Livonsaaren Vaalea

Alunalkaen idea vaaleasta hapanleivästä juontaa juurensa jo leipomon alkumetreille. Aivan ensimmäisinä vuosina teimme porkkanaleipää ja -sämpylöitä, mutta se sai väistyä Sekaleivän tieltä. Sekaleivän tarkoitus oli alun alkaen olla ”ranskalainen maalaisleipä”, jossa olisi ollut enemmän happamuutta ja vähemmän raaka-aineita. Silloinen taito ei kuitenkaan riittänyt hiivattoman hapanleivän kaupalliseen tekemiseen, joten tuloksena oli perinteisempi hiivaleipä eli nykyinen Sekaleipä. Sekaleipä muistuttaa myös jossain määrin slovenialaista perusleipää, jota myydään siellä joka marketissa.

Kaupallisella tekemisellä tarkoitan sitä, että on helppoa tehdä maukas ja hiivaton vehnäleipä, mutta että siitä saa kuohkeaa ja että se onnistuu varmasti joka kerralla onkin astetta mutkikkaampaa.

Varsinaista pontta Livonsaaren Vaalea sai alunperin ruotsalaisen Gateau-leipomon Grand Blanc -leivästä. Grand Blanc on yksinkertainen ja maukas, rapea kuori ja mehukas sisältä. Grand Blancissa on käytetty pieni määrä hiivaa, mutta meidän Vaaleassa jätimme hiivankin pois. Leivän aineksina on yksinkertaisesti vehnäjauhoja, taikinajuurta, vettä ja suolaa.

Toinen inspiraation lähde Livonsaaren vaalealle on ollut ranskalainen Poilane-leipomon vaalea hapanleipä. Poilane on omaa luokkaansa, niitä lähetellään Pariisista ympäri maailmaa herkuttelijoiden ruokapöytiin. Minäkin kokeeksi tilasin yhden. Leipä on suuri, se painaa lähes kaksi kiloa, joten siitä riittää isommallekin porukalle!

Pähkinäinen

Pähkinäinen
Pähkinäinen

Pähkinäisen tarina sai alkunsa Uudestakaupungista vuonna 2011. Toimitimme silloin leipiä Luomu- ja lähiruokapuoti Aitoon, ja joku heidän asiakkaistaan kyseli pähkinäleivän perään. Jotain sellaista oli kuulemma saatu Kylmäpihlajan majakan leipomosta, mutta se leipomo päätti toimintansa niihin aikoihin.

Lähdimme kokeilemaan erilaisia yhdistelmiä pähkinöiden kanssa, ja melko pian löytyikin sopiva yhdistelmä speltistä, auringonkukansiemenistä ja hasselpähkinöistä. Osa auringonkukansiemenistä on ”blendattu” taikinan joukkoon, mikä tuo Pähkinäiseen lisää pähkinäistä makua ja kivan rakenteen.

Hasselpähkinöiden hinta nousi reilusti jossain vaiheessa, ja silloin siirryimme käyttämään saksanpähkinöitä. Mielestäni ne sopivat leipään jopa hasselia paremmin. Päivän, parin vanha Pähkinäinen maistuu mahdottoman hyvältä – päälle voita ja sopivan voimakasta juustoa!

Puolukkapoika

Puolukkapoika
Puolukkapoika

Tämä jötikkä on monen kestosuosikki. Puolukkapoika sai alkunsa Turun yliopiston luomupiirin vastaavan toimesta, kun hän kyseli tuhdin ja tiiviin leivän perään. Inspiraationa leivälle oli Oululaisen Real (nykyään Fazerin).

Puolukkapoika oli alkujaan nimeltään Aikapoika. Aika nimessä viittasi leivän säilyvyyteen: koska leipä on hiivaton, tehty löysästä taikinasta (kostea) ja paistettu pitkään (paksumpi kuori), sen säilyvyys on hyvä. Aikapojassa käytettiin kuorittuja hampunsiemeniä, mutta niiden saatavuus on (oli?) ajoittain huono, joten jouduimme etsimään muita vaihtoehtoja.

Käytimme aluksi Puolukkapojassa kuivattuja puolukoita, mutta pakastetut osoittautuivat paremmaksi vaihtoehdoksi. Ne tuovat vielä lisää mehukkuutta leipään.

Puolukkapoika on yksi niistä tuotteista, joka meni ”kerralla oikein”. Sen perusresepti on ollut lähes muuttumaton ensimmäisestä kokeilusta lähtien.

Mitä on hautumassa?

Minulla on pitkään ollut mielessä 100% kauraleivän tekeminen. Kaura on ollut nosteessa jo jonkin aikaa, ja kaura on useimmiten hyvän makuista. Täyskauraleivän suurin ongelma toistaiseksi on ollut se, että leivästä tulee ”liian kauraista”, eli kauran maku on todella voimakas ja joskus myös hieman kitkerä.

Kauraleipä sai myös monia mainintoja viimeaikaisessa Facebook-postauksessani, jossa kyselin Unelmaleivän perään.

Toisaalta tattari kiinnostaa minua edelleen. Tattarista leipominen on melko haasteellista, ja tattarileipomuksista tulee helposti murenevia ja kuivan oloisia.

Mikä on sinun Unelmaleipäsi? Kommentoi alla!

Lämpimästi,
Simo

Ps. Muista maistaa meidän maistuvaa Joululeipää! Se on juureen tehty, maltainen juhlaleipä, joka on maustettu kardemummalla, inkiväärillä ja neilikalla. Se on nyt kaupoissa.

 

Käsityön mielekkyys ja arvo

posted in: Leipomolta | 0

Viime viikon blogipostauksen jälkeen keskusteluun nousi ajatus siitä, mitä lisäarvoa leivän leipominen käsin oikeastaan tuottaa – vai tuottaako?

Meidän leipomon kalusteisiin on koko historian ajan kuulunut minimaalisesti koneita. On uuni, iso ja pieni taikinakone ja blenderi. Tiskikonekin löytyy, sillä pestään leipälaatikot. Käytännössä kuitenkin suurin osa työstä tehdään käsin. Siksi leipiä kutsutaankin usein myös nimellä artesaanileipä. Sanakirjan mukaan artesaani on tutkintonimike käsi- ja taideteollisuusalalta, mutta kansainvälisesti merkitys on laajempi ja siksi artesaanileivän käsite on tuttu myös meillä.

Onko käsin tekemisestä hyötyä leipomotyössä?

Työvoiman kalleus

Kaikkihan tietävät, että työntekijän palkkaaminen Suomessa on kallista. Käsityövaltaisella alalla suurin osa kustannuksista meneekin työntekijöiden palkkoihin ja palkkojen sivukuluihin. Yhden leipomotyöntekijän palkkoihin menee vuodessa vajaa 40 000 euroa, vaikka leipurin palkka ilman yö- ja viikonloppulisiä on varsin vaatimaton. Leipomon liikevaihdosta yli puolet menee henkilöstökuluihin.

Leipomon kulurakenne
Leipomon kulurakenne (klikkaa suuremmaksi)

Yksinkertainen kone, joka voisi tehdä kaksi kolmasosaa leipurin työstä maksaisi noin 20 000 euroa. En harmillisesti löytänyt linkkiä koneen esittelyvideoon, lisään sen tänne jos se tulee vielä vastaan. Tällainen kone maksaisi helposti itsensä takaisin jo vuodessa tai kahdessa. Jos leipomotyötä ajattelisi pelkästään numeroilla, tämä saattaisi olla käypä vaihtoehto.

Minulla ei ole kokemusta ”teollisesta” leipomisesta, mutta ajattelen, että koneellinen leipominen vaatii usein juuri niitä lisäaineita joita me haluamme välttää: jauhonparanteita, voiteluaineita, lisättyä gluteenia, emulgointiaineita.

Meidän tekemämme taikinat ovat hyvin pehmeitä, ja oletettavasti mahdottomia erilaisten annostelijoiden tai hihnojen kannalta. Ruistaikina erityisesti on hyvin tarttuvaa, sen tietävät kaikki ruisleivän pyörittelyä opetelleet!

Käsin tehty maku

Käsityö tuskin muuten vaikuttaisi makuun, mutta koneet lienevät tarkempia mittaamaan kuin ihmiset. Epätarkkuuksista johtuen, tuotteisiin tulee pieniä tai isompia vaihteluita. Tähän vaikuttavat toki myös ympäristön olosuhteet, kuten edelleen korkeat lämpötilat. Leipomossa on ollut jatkuvasti 30-34 astetta lämmintä nyt kesällä. Teollisessa prosessissa myös muut muuttujat ovat paremmin hallittavissa.

Muistaakseni Maalahden limpun valmistusprosessista oli taannoin juttu lehdessä. Siinä mainostettiin, että leipään tai raaka-aineisiin ei ole missään vaiheessa koskettu käsin, ja että leivät leivotaan tarkkaan valvotuissa olosuhteissa kliinisessä tuotantolaitoksessa. Se tietysti parantaa tuotteen säilyvyyttä – Maalahden limppu säilyy kaiketi useita kuukausia. Ilman lisäaineita.

Käsin tekeminen luo tietenkin idyllistä ja sympaattista kuvaa leipomotyöstä. Matkan varrelta tulee mieleen parikin tilannetta, jossa tämä on tullut selväksi. Erään ison leipuritukun edustaja ensimmäisellä vierailullaan meillä Livonsaaressa tokaisi ”tämä on sitä oikeaa leipomista”, ja Turun Ammatti-instituutin opettaja sanoi vastaavassa tilanteessa, että ”tällaisessa leipomossa minäkin haluaisin olla töissä”. Vaikka eihän se aina niin ruusuista ole!

Olen itse aina tehnyt paljon asioita käsin, teinivuosien moponrassauksesta viimevuosien savitalorakennusprojektiin. Siksi käsin leipominenkin on tuntunut jotenkin hyvältä ja luonnolliselta. On ihmeellisellä tavalla tyydyttävää ottaa leipälapiolla kaunis leipä pois uunista.

Parempaa kannattavuutta

Leivän hinta kaupassa
Leivän hinta kaupassa

Tästä toisesta kaaviosta näkyy suuntaa-antava ajatus siitä, miten kaupasta ostetun leivän kustannukset meidän tuotteiden osalta jakautuvat. Työvoiman osuus on edelleen merkittävä. Työvoiman ja raaka-aineiden lisäksi tilavuokra, sähkö ja kuljetuskustannukset ovat suurimpia yksittäisiä menoeriä. Kaupalle menee oma siivunsa tästä kakusta.

Oma myyntipiste on ollut edelleen mielessä. Olisi helpompi kokeilla erilaisia uusia tuotteita, ja saisi suoraa ja välitöntä palautetta asiakkailta. Oman myymälän ylläpito puolestaan nostaa palkkakuluja, mutta ajatuksena se on kiinnostava. (Jos satut tietämään jonkun sopivan 100-150 m2 tilan, vinkkaa heti!)

Työ- ja elinkeinoministeriön leipomoteollisuuden toimialaraportissa sanotaan:

Leipomoteollisuuden kannattavuus on keskimäärin vaatimatonta, mutta erot yritysten välillä ovat suuria. Kustannustehokkuus korostuu kilpailukyvyn varmistajana. Keskittyminen ydinosaamiseen, asiakaslähtöinen toiminta, erikoistuminen, yhteistyön lisääminen sekä teknologioiden ja automaation hyödyntäminen varmistavat menestymisen.

Käsityöstä on vaikea saada kannattavaa, se on selvä. Olemme erikoistuneet tuoreeseen käsintehtyyn luomu-leipään. Yhteistyötä voisi olla enemmänkin. Asiakkaita ja toiveita kuuntelemme mieluusti.

Mikä sinun mielestäsi on käsin tehdyn leivän paras arvo? Kommentoi alla!

Lämpimästi,
Simo

 

Leipää luomulla vai ilman?

posted in: Leipomolta | 1

Livonsaaren leipomon ajatus hyvän leivän tekemisessä on, että leivän pitäisi olla maukasta, mielellään juureen tehtyä ja puhtaista raaka-aineista.

Ruoka voi olla lisäaineetonta, vaikka se olisi tehty ”tavanomaisista” raaka-aineista, jolloin lisäaineet tulevat lähinnä torjunta-ainejäämien muodossa. Lisäaineita voivat olla erilaiset emulgointiaineet (tekee tasaisemman rakenteen), säilöntäaineet, happamuudensäätöaineet, jauhonparanteet, gluteeni yms. Käytännössä kaikkien leivän lisäaineiden tarkoitus on parantaa leivän rakennetta ja säilyvyyttä. Erityisesti lisätty gluteeni on noussut esille viime aikoina, kun erilaisia ruoansulatusvaivoja on yhdellä ja toisella.

Gluteenin lisääminen leipiin parantaa sitkoa ja rakennetta, jolloin leivästä saadaan helpommin muhkea ja kuohkea. Gluteeni voi kuitenkin aiheuttaa ongelmia suolistossa, ja pahimmassa tapauksessa eli keliakiassa se on eliminoitava ruokavaliosta täysin. Keliaakikkoja on kuitenkin vain muutama prosentti väestöstä, ja monet välttelevät gluteenia muista syistä. Mutta palataanpa takaisin luomuun.

Torjunta-aineiden levitys
Helpoin tapa kitkeä rikkaruohot?

Luomuliiton ja luomun puolestapuhujien mukaan luomun suosio on koko ajan kasvussa, mutta suurta läpimurtoa ei kuitenkaan ole tullut. Naapurimaassamme luomu-ruokatarvikkeita on helppo löytää kaupasta kuin kaupasta, mutta harmillisesti sitä on meillä melko vähän. Luomu-ruoan markkinaosuus Suomessa on noin 2%, kun se naapurimaassa Ruotsissa ja Tanskassa on 10% luokkaa.

Suomalainen ruoka on tutkitustikin Euroopan puhtainta. Ei siis ole aivan tuulesta temmattu, että pidämme kotimaista ruokaa arvossa!

Onko luomutuotanto siis tarpeellista?

Luomun plussat

Luomu on puhtaampaa. Saamme elimistöömme lisäaineita, torjunta-aineita ja muita myrkkyjä kaikkialta, myös ruoan mukana. Luomu-tuotanto on valvottua, ja ainakin kemiallisten lannoitteiden ja torjunta-aineiden osalta luomuleipurilla on puhtaita jauhoja pussissa. Lisäaineiden ja torjunta-ainejäämien haitoista ei näytä olevan yksimielistä näyttöä, mutta toisaalta emme voi tietää miten koko kemikaalikimara elimistössämme lopulta vaikuttaa. Jos luomu on vaihtoehto, miksi sitä ei käyttäisi?

Luomu on ympäristöystävällisempi vaihtoehto. Tätä argumenttia on vaikea mitata, mutta esimerkiksi mehiläisten joukkokuolemien syyksi on oletettu laajamittaista torjunta-aineiden käyttöä. Mehiläiset ovat vastuussa suuresta osasta ruokakasvien pölytyksestä. Myös muiden hyönteisten määrän rajun laskun syyksi on epäilty torjunta-aineiden käyttöä. Hyönteisten määrän lasku on johtanut lintukantojen romahtamiseen mm. Saksassa ja Ranskassa, ja voimme vain arvailla lopullisia seurauksia tällaisten ravintoketjun muutosten osalta.

Luomuviljellyt tuotteet ovat ravinteikkaampia. Yksipuolinen tehotuotanto köyhdyttää maaperää, ja kasvit kasvavat keinotekoisten lannoitteiden voimalla. Luomutuotannossa käytetään luonnollisia lannoitteita, ja hyvä viljelykierto ja monimuotoisuus auttavat säilyttämään maaperän luonnollisempana ja parempana.

Luomun miinukset

Kurpitsansiemen
Kilohinta 2,95 € vai 12,80 €?

Muiden leipuriyrittäjien kanssa keskustellessani olen nähnyt kaikenlaisia erilaisia ja huvittaviakin reaktioita liittyen luomu-raaka-aineiden hintaan. Eräskin tunnettu turkulainen leipomoyrittäjä oli aivan pudota tuoliltaan kuullessaan paljonko luomu-kurpitsansiementen kilohinta on (vinkki: yli 10 mutta alle 15 euroa). Luomu-raaka-aineiden hinnat ovat usein kaksin- tai kolminkertaisia tavanomaisiin verrattuna, joskus jopa viisinkertaisia. Se syö pahasti yrittäjän katetta, vaikka raaka-aineiden osuus esimerkiksi leivän hinnasta (meillä) on noin neljäsosa.

Raaka-aineiden saatavuus on luomun osalta ajoittain heikkoa. Luomun osalta valikoimat ovat suppeammat, ja saatavuusongelmat yleisiä. Esimerkiksi viime vuoden heikon viljasadon seurauksena jauhotoimittajamme joutui nostamaan hintoja merkittävästi. Tietääkseni tavanomaisen vehnäjauhon kilohinta on noin 0,20 €, kun korotuksen jälkeen luomu-jauhon hinta meille oli 1,50 € per kilo.

Luomutuotannossa sato voi jäädä pienemmäksi kuin tavanomaisessa viljelyssä, mikä puolestaan nostaa hintaa eikä siksi ole houkutteleva vaihtoehto tuottajille. Tyypillisesti luomuvehnän satotaso on 20-40% pienempi kuin tavanomaisesti tuotetun.

Muiden erikoisempien raaka-aineiden osalta olemme joutuneet nostamaan kädet pystyyn, ja siksi esimerkiksi konditoriatuotteiden valmistaminen luomulaatuisena ei ole ollut mahdollista.

Luomun käyttäjien kokemuksia

Aiemmin keväällä kyselin mielipidettä luomusta leipomon Facebook-sivulla. Suurimmalle osalle kyselyyn vastanneista meidän tuotteet olivat jo entuudestaan tuttuja, joten tulokset edustavat enemmänkin luomun kannattajien näkemyksiä.

Kyselyn vastauksista lähiruoan arvostus nousi selkeimmin esille, lähes 70% vastanneista ilmoitti valitsevansa ensisijaisesti lähellä tuotettua ruokaa. Hyvänä kakkosena tuli kuitenkin kotimainen luomu-tuotanto.

Selkeästi tärkein syy luomun käyttämiseen oli vastanneiden mukaan puhtaus ja terveellisyys.

Luomuleivän hinta
Suurin osa vastanneista maksaisi luomuleivästä 3-4 e, ja viidesosalle hinnalla ei ole väliä

 

Mutta… se tavanomaisesti tuotettu Tattarinäkki kaupan hyllyllä?

Leipomon taipaleen kenties suurin ideologinen kysymys koski Tattarinäkin tuottamista tavanomaisista raaka-aineista. Tattarinäkki on ollut pienen leipomomme tähtituote, sen myynti on jatkuvasti kasvanut ja palaute on ollut mitä positiivisinta – hintaa lukuunottamatta.

Ensimmäiset kaksi vuotta teimme näkkäriä pelkästään luomu-versiona, mausteilla ja ilman. Tuote on hyvä ja pidetty, mutta välikäsien kautta 150 gramman pussillisen hinnaksi muodostuu usein yli 6 €, ja siksi näkkäri ei liiku kuten se ansaitsisi. Halusimme tuoda näkkärin myös laajemman yleisön ulottuville.

Tuotannon kustannuksia olemme saaneet hieman pienennettyä, mutta raaka-aineiden osalta toistaiseksi paras vaihtoehto oli kokeilla näkkärin tekemistä tavanomaisista siemenistä. Nähtäväksi jää onko tavanomaisesti tuotettu näkkäri kannattava, vai jatkuuko näkkärituotanto pelkästään luomuna. Pallo on nyt sinulla!

Suurin syy tehotuotantoon ja torjunta-aineiden käyttöön on oletettavasti voiton ja kannattavuuden maksimointi, tai taloudelliset paineet. Suuryritykset haluavat rikastua ja ansaita lisää rahaa, maksoi mitä maksoi, vaikka luonnonkin kustannuksella. Luomu-rahatalous voisi näyttää – luonnolliselta. Luonto kukoistaa ja tasapaino säilyy, kaikilla on oma paikkansa harmoniassa.

Leipomoyrittäjän leipä ei välttämättä tule helpolla, leipomo toimialana ei ole kultakaivos. Oma minimalistinen elämäntapani on mahdollistanut Livonsaaren leipomon kymmenen vuoden luomutaipaleen. Nyt voisi olla aika näkkärin laajemmalle levikille ja helpommalle saatavuudelle. Syö sitä millä on merkitystä!

Miksi sinä syöt luomua – tai tavanomaista? Kommentoi alla!

Lämpimästi,

Simo

Täydellisen ruisleivän salaisuus?

posted in: Ajankohtaista, Leipomolta | 2

Ruisleipä on ollut leipomon suosituin leipä koko kymppivuotisen historian ajan. Tällä hetkellä meidän ruisleipiä tehdään 1600-1700 kappaletta kuukaudessa, ja huomenna juhannuksen aatonaattona leipiä pyöritellään parisensataa. Siitä ne päätyvät mökeille ja koteihin, juhannuspöytiin ja tuliaisiksi. Suomalaisten terveellinen ja maistuva perusruoka!

Vaan kuinka näennäisen yksinkertainen mutta herkullinen ruisleipä oikein syntyy?

Aitoon ja oikeaan ruisleipään ei tarvita montaa ainesta: ruisjauhoja, vettä ja suolaa. Siinä on ohjeen perusta. Miten näin yksinkertaisista raaka-aineista tehdään suosikkileipä?

Kaikki hyvä alkaa juuresta

Hyvä hapanjuuri tai taikinajuuri on ruisleivän a ja o. Ruisleivän juuri hapatetaan yön yli, ja prosessissa syntyy hienoja ja vivahteikkaita aromeja. Juuri ennen leipomotoiminnan aloittamista keväällä 2008 osallistuin ekohenkiseen tapahtumaan, jossa leivottiin ruisleipää. Kurssilla oli käytössä Saksasta tuotu juuri, ja sain siitä kotiin viemiseksi siemenen. Se sama juuri on ollut meillä käytössä koko ajan.

Taikinajuuri tai siemen
Taikinajuuren siemen säilytetään ilmatiiviisti jääkaapissa

Taikinajuuri on herkkä kaikenlaisille muutoksille. Siksi ympäristön olosuhteiden pitäminen tasaisena on tärkeää kun leivotaan juurileipiä ilman hiivaa. Jos taikinajuuresta tehdään liian ”paksua”, eli käytetään liikaa jauhoja, taikinaan muodostuu enemmän pistävämmän makuista etikkahappoa. Jos taasen juuri on löysempää, miedomman makuiset maitohappobakteerit ottavat vallan. Meidän juuremme on melko löysää, lähes vellimäistä.

Jos juuren lämpötila on matalampi, mausta voi tulla voimakkaampi, ja korkeammassa lämpötilassa miedompaa. Meillä käytetään 30-35 asteista vettä juuren tekemiseen, ja se on lämpimämmästä päästä.

Taikinajuurta ruokitaan säännöllisesti, jotta se pysyisi aktiivisena ja tuoreena. Aktiivinen taikiinajuuri nostattaa leivän helposti myös ilman hiivaa. Kesällä luonnollisesti juuri on aktiivisempaa ja nouseminen nopeampaa, ja taasen talvella leipomiseen pitää varata pidempi aika. Talvella käytämme myös hieman enemmän ”siementä” juuren valmistuksessa, eli veteen sekoitetaan hieman enemmän jääkaapissa säilytettävää siemenjuurta.

Jos haluat leipoa juuri-ruisleipää kotona, alkuun kannattaa lisätä juureen nokare hiivaa jotta leipä varmasti onnistuu.

Vesi, kaiken elämän perusta

Taikinajuuri sisältää tietysti vettä ja ruisjauhoja. Kun ollaan kaupungissa ja tuotetaan elintarvikkeita säädösten mukaisesti, on käytettävä vesijohtovettä. Vesijohtovedessä on kemikaaleja ja ehkä myös muita epäpuhtauksia. Siksi käytämme leipomossa taikinavetenä korkealaatuisella suodattimella suodatettua vettä. Suodatin poistaa vedestä raskasmetallijäämät, kloorin, bakteerit ja ylipäätään kaikki 0,2 mikrometriä suuremmat partikkelit ja epäpuhtaudet. 1 mikrometri on millimetrin tuhannesosa!

Luonnollisen veden käyttäminen leivonnassa olisi varmasti antoisaa, mutta oman kaivo- tai lähdeveden käyttäminen vaatisi säännölliset veden laatutarkastukset.

Perinteikäs puuastia, taikinatiinu

Taikinajuuri eli raski tehdään puisessa taikinatiinussa. Raumalla toimii Kiulu ja Tynnyritehdas, josta olemme hankkineet kaikki taikinatiinumme.

Puutiinun käytössä on useita etuja: taikinajuuren maitohappobakteerit imeytyvät puun huokosiin, jolloin hapatusprosessi käynnistyy astiassa helposti. Puutiinussa taikinajuuren lämpötila pysyy paremmin tasaisena koko käymisprosessin ajan, koska puu eristää ja tasaa lämpöä hyvin. Juuren käyminen tuottaa myös itsessään hieman lämpöä, joten juuri on lämmintä vielä aamullakin. Puu kestää myös hyvin taikinajuuren happamuuden, kun taas muovi ei välttämättä sitä kestä.

Taikinatiinu
Perinteikäs puinen taikinatiinu

Uskoisin myös, että puutiinun käyttö tuo leipään lisää makua, mutta tätä on vaikea vertailla.

Taikinatiinut vaativat huolenpitoa. Jos tiinut ovat käyttämättä muutaman päivän, ne kuivuvat helposti ja voivat halkeilla. Siksi niitä voi toisinaan joutua kostuttamaan, erityisesti ilman ollessa kuiva kuten talvella tai tänä sateettomana kesänä.

Kivimyllyllä jauhettu jauho

Yhtä lailla tärkeä osa ruisleipää on hyvälaatuiset jauhot. Meidän ruisjauhot tulevat Siimeksen luomutilalta Pöytyältä. Erkki Siimes jauhaa ne juuri ennen toimitusta, ja jauhoerä ehtii olla varastoituna korkeintaan joitain viikkoja ennen käyttöä. Näin jauhoissa säilyy mahdollisimman paljon ravinteita. Aivan vastajauhetusta jauhosta ei voi tehdä taikinajuurta, koska se silloin vallan villiintyy ja kuplii yli äyräiden. Parin kolmen päivän lepo jauhamisen jälkeen on hyväksi.

Kun jauhot jauhetaan kivimyllyllä, niiden raekoko on vaihteleva: toisaalta mukana on jonkin verran karkeampaa ainesta, mutta suuri osa jauhosta on hyvin hienoa. Muunlaisilla myllyillä jauhetut jauhot tuottavat erilaisen rakenteen leipään. Karkeuden on oltava juuri sopiva. Liian hienoista jauhosta tulee tiivis leipä, kun taas karkealla jauholla leipä murenee helposti käytössä.

Viljeltävällä rukiin lajikkeella on myös merkitystä makuun ja leipoutuvuuteen, mutta olemme jo pitkään käyttäneet näitä samoja Siimeksen jauhoja. Tässä tapauksessa pysyvyys ja jatkuvuus helpottaa leipomista. Kun laji tai viljaerä vaihtuu, joutuu leipomisprosessia hieman säätämään uudelleen.

Leipurin kädenjälki

Aamulla taikinajuuri kaadetaan tiinusta taikinakoneeseen, ja taikinaan lisätään ruisjauhoja. Taikina sekoitetaan hyvin, ja loppuvaiheessa lisätään suola. Sen jälkeen taikina nostetaan koneesta isoihin astioihin ja laitetaan nostatuskaappiin noin tunniksi. Sinä aikana taikina alkaa nousta ja muuttuu kuohkeammaksi. Seuraavaksi taikina paloitellaan ja pyöritellään leiviksi.

Tällaisen pehmeän ruistaikinan käsittely on aluksi monelle hankalaa. Taikinassa ei ole sitkoa kuten vehnätaikinassa, ja se leviää ja tarttuu joka paikkaan. Leivottaessa onkin käytettävä sopivasti jauhoja, muttei kuitenkaan liikaa. Tässä lyhyessä videopätkässä näet kuinka ruisleipä muotoillaan.

Leivät laitetaan jauhotetulle puulevylle ja peitetään liinalla. Ne nousevat nostatuskaapissa 2-3 tuntia ennen paistoa.

Perinteisesti ruisleivistä muotoiltiin kartion mallisia, ja kun kartion huippu oli laskeutunut, leipä oli valmis paistettavaksi. Meillä tehdään taikinasta pyöreitä palloja, ja ne nousevat ja leviävät levyllä tasaisesti ja kauniisti. Pinta kuivahtaa hieman, jolloin se alkaa repeillä ja siitä tulee paistettaessa kaunis.

Kiviarinauunissa paistettu

Paistettu kiviarinauunissa
Leivät paistetaan kiviarinauunissa

Leivät paistetaan kiviarinauunissa. Uunin pohjalla on erityisestä lämmönkestävästä materiaalista tehty paksu kivimäinen laatta, jonka alla ovat varsinaiset sähkövastukset. Kivi varaa hyvin lämpöä, ja lämpö johtuu leipään pohjasta, mikä auttaa leivän nousemista uunissa.

Kiviarinauunin voi ajatella olevan lähinnä perinteistä leivinuunia. Siinäkin puut lämmittivät uunin pohjan hyvin kuumaksi, ja uunin seinistä ja katosta leipää paistaa säteilylämpö. Alkuvuosina minulla oli haaveissa tehdä puulämmitteinen leipäuuni, mutta sen käyttäminen näillä leipämäärillä vaatisi jo aikamoisen määrän puita poltettavaksi!

Leipiä paistetaan uunissa noin 45-50 minuuttia, 240 asteen lämmössä. Näin niihin muodostuu paksu ja maukas kuori, mutta sisusta jää mukavan pehmeäksi.

Katso etusivun kartalta tai listalta missä sitä myydään!

Ruisleivän ohje kotileipurille

Tässä meidän ohje hyvän ruisleivän leipomiseen. Taikinasta tulee neljä reilun puolen kilon painoista leipää.


Iltapäivällä tai illalla

Mittaa astiaan yksi litra kädenlämpöistä vettä, 30-35 asteista. Lisää veteen 3-5 ruokalusikallista aktiivista taikinajuurta. Sekoita joukkoon 400 grammaa kivimyllyllä jauhettuja ruisjauhoja.

Peitä astia ja jätä hapattumaan lämpimään paikkaan yön yli, mielellään vähintään 12 tunniksi. Pidempi aika ei ole haitaksi, jotkut hapattavat juurta kaksi tai jopa kolme vuorokautta.

Aamulla

Kun juuri on hyvin käynyt ja tuoksuu miedosti happamalta, lisää siihen 700-800 grammaa ruisjauhoja. Taikina voi jäädä melko löysäksi, joten sen voi sekoittaa myös käsin. Lisää taikinaan 25 grammaa (noin 1,5 rkl) hienoa merisuolaa ja sekoita. Jos juuri ei ole ollut tarpeeksi aktiivinen, mutta se on kuitenkin hieman hapattunut, voit ennen jauhojen lisäämistä sekoittaa taikinaan peukalonpään kokoisen nokareen tuoretta hiivaa.

Jätä taikina nousemaan lämpimään paikkaan 2-3 tunniksi, tai kunnes se on selvästi alkanut nousta.

Jaa taikina neljään osaan ja muotoile pyöreiksi leiviksi. Tärkeintä on saada taikinasta yhtenäinen kappale, muuten se voi hajota leipää leikatessa. Muuten muodolla ei ole niin väliä, uuni korjaa pienet ja isommatkin muotoiluvirheet!

Anna leivän nousta lämpimässä paikassa 2-3 tuntia liinan alla. Leivän pinta alkaa hieman repeillä kun se on valmis uuniin.

Paista leipiä uunissa 230-250 asteessa 45-50 minuuttia tai kunnes ne ovat kauniin ruskeita pinnalta. Kokeile kypsyyttä koputtamalla leivän pohjaa. Jos ääni on kumea tai kopiseva, leipä on kypsä. Muutoin jatka paistamista vielä hetki.

Anna leivän jäähtyä ja tekeentyä muutama tunti, ja nautiskele voin kanssa!


Katso etusivun kartalta tai listalta mistä sitä saa!

Mukavaa juhannusta ja kesää leipomolta!

Lämpimästi,

Simo

Syö sitä millä on merkitystä!

posted in: Ajankohtaista, Leipomolta | 6

Syö sitä millä on merkitystä

Maistuva ja terveellinen siemennäkkäri, joka sopii moniin ruokavalioihin, kaikenikäisille ja kaikkiin tilanteisiin – niin eväsretkelle kuin gourmet-pöytäänkin.

Huumaavan herkullinen, viisaasti viljaton, reilusti rapea, ystävällinen herkällekin vatsalle – sitä kaikkea on Tattarinäkki.

Luonnollista superfoodia, hyvän olon herkutteluhetkiin!


Se vaan on niin hyvää!

Rosmariini! Mutte ennen ku ehtii rauhassa maistamaan, on ne aina jo loppu.

Täydellistä kesäruokaa!

Rosmariinilla maustettua olen saanut maistella ja oli ihan ykkönen vuohenjuuston ja hillotun punajuuren kanssa.

Teette parasta näkkäriä ikinä!

Hakunilan K-Supermarketissa oli pippuri ja rosmariini näkkäriä. Ostin ensin yhden pussin. Seuraavana päivänä hain 7 pussia lisää. Ihan mielettömän hyvää 🙂

Olen kauan syönyt Rostenin jyvänäkkäriä. Eilen maistoin Tuhkamarkkinoilla Livonsaaren näkkäriä. Paluuta vanhaan ei enää ole!

Erittäin hyvää siemennäkkäriä, kiitos!

Parasta näkkäriä mitä ihminen voi itselleen ja toisille antaa! Paras maku… ne kaikki!

Teidän näkkärit on parhaita!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Parempaa kuin pulla!


Tätä kaikkea hyvää näkkärimme sisältää, vaan ei muuta!

Tattari, Suomen vanhin viljelykasvi

Tattarinäkkimme on sananmukaisesti tehty kotimaisesta tattarista. Tattari on ravintoarvoiltaan erinomainen ja se on luontaisesti gluteeniton. Se sulaa helposti ja sisältää enemmän proteiinia kuin viljat. Tattarissa on runsaasti kuituja, ja se auttaa pitämään veren sokeripitoisuuden tasaisena.

Jos tattarin maku sellaisenaan oudoksuttaa, kokeile silti näkkäriämme! Et tule pettymään! Tattarinäkissä tattari maistuu suloisen pehmeältä.

Siemenet, kaiken elämän perusta

Kotimaista tattaria
Pääraaka-aineena kotimainen tattari

Tattarinäkissä on yli 60% siemeniä: kurpitsaa, pellavaa ja auringonkukkaa. Siemenet sisältävät runsaasti proteiinia ja hyviä rasvoja. Lisäksi paahdetut siemenet maistuvat vastustamattoman hyvälle!

Oliiviöljyä Välimereltä

Välimeren ruokavalioa pidetään terveyttä ylläpitävänä, ja oliiviöljy on sen yksi peruspilari. Oliiviöljy sisältää terveydelle hyödyllistä tyydyttymätöntä rasvaa ja lisäksi muita hyödyllisiä aineita, jotka suojaavat elimistöämme.

Merisuola, mineraalien lähde

Suola on elimistöllemme välttämätöntä, mutta tavallisesta ruokasuolasta puuttuvat useimmat suolan luonnolliset ainesosat. Käytämme kaikissa tuotteissamme merisuolaa, joka sisältää tärkeitä mineraaleja ja muita erilaisia suoloja.

Psyllium, hyvää kuitua vatsallesi

Psyllium on ratamokasvin siemenen kuorta, joka veteen sekoitettuna muodostaa hyytelöä. Se tasapainottaa vatsan toimintaa ja sisältää suoliston hyvinvointia edistävää kuitua. Psyllium on oivallinen apu gluteenittomassa leivonnassa, koska se parantaa tuotteen rakennetta.

Luomua ja tavanomaista - sinun valintasi

Syö sitä millä on merkitystä!Teemme näkkäriä sekä luomuna että tavanomaisesti tuotettuna. Tuotteiden sisältö on sama, toisessa on käytetty luomu-raaka-aineita, ja toisessa tavanomaisia. Ero näkyy hintalapussa, mutta maku on yhtäläisen herkullinen molemmissa.

Näkkärin ainekset ovat luontaisesti gluteenittomia, mutta se on valmistettu tilassa, jossa käsitellään viljoja.

Mistä sitä saa?

Kysy kauppiaaltasi Tattarinäkkiä! Sitä on tilattavissa K-kauppoihin kautta maan.

Tilaa näkkäriä suoraan meiltä. Saat kahdeksan pussin laatikollisen toimitettuna Postin noutopisteeseen.
Klikkaa tästä tilauslomakkeelle!

Tykkää Tattarinäkistä Facebookissa!

Joko olet maistanut näkkäriä? Mitä mieltä olet? Kommentoi alla!

Lämpimästi,

Simo

10 ensimmäistä vuotta

posted in: Ajankohtaista, Leipomolta | 2

Kiinnostus leipään ja leipomiseen on varmaankin peräisin lapsuusaikani yhteisistä ruoanlaittotuokioista. Pizza oli herkkua jo 80-luvun alussa, ja kotona sen tekemistä sai harjoitella (kyselenpä josko vanhemmilta löytyisi joku kuva siitä!). Ruoanlaitto oli muutenkin lähellä sydäntäni, pidin voimakkaista ja hyvistä mauista ja myös siitä, että ruokaa laittamalla pystyin jollain tavalla tuottamaan mielihyvää sen ruoan syöjissä.

Saviuunissa paistettu möhkäle

Lukion jälkeen kävin parivuotisen koulutuksen ravintolakokiksi, ja sielläkin kiinnostus leipomiseen tuli esille. Vaikka leipien leipominen ei ollut merkittävä osa opetusta, yritin kuitenkin useimpina keittiöpäivinä leipoa jotakin leipää. Samoihin aikoihin heräsi kiinnostus juureen leivottuun leipään, ja sain jostain käsiini Annelies Schöneckin kirjan Leipä. Kirjan kustantaja on Antroposofinen työkeskus, joten jonkinlainen Steiner-linkki kirjan kirjoittajalla varmaankin oli taustalla. Kirjassa siitä ei ole mainintaa. Kyseisen kirjan ohjeista suosikkini oli savivuokaan tehty täysjyvä-vehnäleipä, ja teinkin sitä kotona opiskeluaikana.

Kokkikoulun jälkeen tie vei maailmalle, ja leipomisetkin jäivät taka-alalle – joskin joitain pilkahduksia matkan varrella siitä silti tuli esille. Oheinen kuva on otettu tammikuussa 2005 Meksikossa. Muutamaan vuotta aiemmin olin ollut Auroville-yhteisössä Intiassa, ja vaikka yhteisössä olikin leipomo, ajoittain kävi mielessä oman leipomon perustaminen.

2000-luvun alussa olin pääasiassa tehnyt erilaisia IT-alan töitä, ja sillä linjalla jatkoin myös Suomeen palattuani loppuvuodesta 2005. Livonsaaren yhteisökylä oli silloin jo perustettu, ja kävin ensimmäisen kerran Livonsaaressa kesällä 2006. Vuotta myöhemmin asetuin sijoilleni Livonsaareen. IT-alan työt alkoivat tympiä, ja mahdollisuus leipomon perustamiseen tuotiin minulle kuin tarjottimella.

Alussa oli – grillikioski!

Livonsaarelainen luomuviljelijä Lasse Saarinen oli vaimonsa Pirjon kanssa leiponut omasta viljastaan luomuleipiä ja toimittanut niitä joihinkin kauppoihin ja ruokapiireille. Lasse jäi eläkkeelle noihin aikoihin, ja tarjosi minulle mahdollisuutta jatkaa leipomotoimintaa. Kiinnostuin, ja ostin häneltä laitteet: uunin, taikinakoneen, muutaman pinnavaunun ja kaikenlaista muuta pientä leipomotarviketta.

Toukokuussa 2008 perustin toiminimen Livonsaaren leipomo. Tätä kirjoittaessa siitä on tarkalleen kymmenen vuotta.

Leipomoksi muokattu grillikioski

Ensimmäisenä kesänä leivoin Lassen ”leipomossa”, joka oli entinen pieni grillikioski. Sanomattakin on selvää, että pienessä tilassa oli kesällä todella kuuma, ja jo ensimmäisenä kesänä mukana oli apukäsiä, joten tunnelma oli useimmiten melko tiivis.

Teimme ruisleipää, porkkanaleipää, porkkanasämpylöitä, piimälimppua, saaristolaisleipää, mitä niitä nyt oli. Leipätoimitukset mahtuivat pienen punaisen Toyota Corollan takakonttiin. Ensimmäisenä kesänä asiakkaina olivat ainakin Livonsaaren kauppa, Velkuan Rantapuoti, Kaisa ja Ossi Askaisissa ja Mikolan luomutila Rymättylässä.

Melko pian mukaan tuli myös muutama kauppa kaupungissa. Naantalin Ukko-Pekka ja Turun Ruohonjuuri ovat olleet mukana jo pitkään. Nyt leipiä toimitetaan noin kolmeenkymmeneen kauppaan Turun alueella, joten laajentumisen varaa on vieläkin rutkasti!

2009 keväällä siirsin leipomon grillikioskista Livonsaaren yhteisökylän Alitalon kellariin. Sekään tila ei ollut varsinaisesti koolla pilattu, työtila ja varasto yhteensä oli pinta-alaltaan noin 25 neliömetriä. Lisäksi tila oli matala, katto oli reilun kahden metrin korkeudessa, joten välillä ilma tuntui loppuvan kesken sielläkin.

Naapurissa silloin asunut Jukka Vire oli kuullut radiosta (tai lukenut lehtijutusta?), että voisin olla kiinnostunut laajentamaan toimintaa ja palkkaamaan työntekijän. Jukka otti yhteyttä syyskuussa 2011, ja yhteistyö alkoi välittömästi. Jukalla ei ollut leipomiskokemusta, mutta muutaman kuukauden perehdytyksen jälkeen hän pystyi hoitamaan leipomon työt niin, että pääsin ensimmäiselle oikealle lomalle, tammikuussa 2012. Jukka muutti sittemmin Raumalle ja perusti leipomo Ketunleivän.

Kasvaa kuin pullataikina

Talouden alamäen sanotaan alkaneen vuoden 2008 paikkeilla, mutta leipomon toiminta on silti laajentunut vuosi vuodelta. Ensimmäisen vuoden liikevaihto tuskin oli montaakaan tuhatta, mutta vuosi vuodelta se on tasaisesti kasvanut nykyiseen noin 200 000 euroon.

Henriikka ja Ann

Livonsaaren yhteisökylä osti Livonsaaren vanhan kyläkoulun loppuvuodesta 2013. Koulun alakerrassa oli entinen kerhohuone, joka oli toiminut myös kirjastona ja punttisalina historiansa aikana. Huone oli kooltaan 35 m2 ja vieressä oli koulun keittiö. Nämä yhdessä muodostivat käytännöllisen kokonaisuuden leipomon käyttöön, ja tilat remontoitiin asianmukaisesti elintarvikehuoneistoksi keväällä 2015.

Tila olikin käypä ja mukava, ja alkoi jo muistuttaa oikeaa leipomoa. Tänä aikana leipomolla työskenteli oppisopimusopiskelija Ann Lindholm. Ann oli päättänyt vaihtaa alaa biologista leipuriksi, ja oppisopimuskoulutus tarjosi tähän oivallisen vaihtoehdon.

Lisäksi mukana oli useita työharjoittelijoita ja kesätyöntekijöitä. Monet muistavat ainakin puolalaisen Karolin. Hän iloisesti ja aktiivisesti työskenteli leipomolla kahtena kesänä. Lisäksi mukana apulaisena ja leipäkuskina on jo pitkään ollut Sari Markus.

Ann jäi äitiyslomalle keväällä 2016, jonka jälkeen mukaan tuli nykyinen leipurimme Annika Moisio.

Maalta kaupunkiin

Vaikka leipomotila Koululla olikin viihtyisä, siinä oli myös hankaluutensa. Leipämäärät kasvoivat tasaisesti, ja vuonna 2016 leipiä myytiin yhteensä jo noin 50 000 kpl vuodessa. Karkeasti laskettuna se tarkoittaa yli 20 000 kg jauhoja, eli noin 1 700 kg kuukaudessa. Nämä jauhot oli kannettava ensin pääoven rappusia ylös, ja sen jälkeen toiset rappuset alas kellarikerrokseen. Pari kertaa kuussa tehtävä ”jauhojumppa” oli melko raskasta, ja vastaavasti kaikki 50 000 leipää piti kantaa samaa reittiä ylös ja autoon.

Annika ja Vaaleat uunista ulos!

Livonsaari ei varsinaisesti ole kovin kaukana Turusta – matkaa tulee vajaa 40 km. Leipien kuskaamisessa se kuitenkin tuntui, ajomatka Turkuun kestää yleensä noin 40 minuuttia ja huonolla kelillä ehkä enemmänkin.

Kun paikallisia työntekijöitä ei ollut löytynyt, työmatka Turusta Livonsaareen aamuhämärissä oli rasittavaa, ja peurakolariltakaan ei ole vältytty. Siksi leipomon siirto lähemmäs kauppoja ja asiakkaita alkoi tuntua järkevältä vaihtoehdolta. Ja tilakin alkoi taasen käydä pieneksi…

Maaliskuussa 2017 Livonsaaren leipomo aloitti Turun Mälikkälässä. Nykyinen tila on kooltaan vajaa 200 m2, ja se on logistisesti loistavalla paikalla. Tilassa on aiemmin toiminut leipomo Aschan, Mini-Sirkiä ja lyhyen aikaa leipomo Gryn.

Toukokuussa 2017 leipomolla aloitti pitkän linjan leipuriammattilainen, Jari Kalliomäki. Jarin kädet luovat leipien lisäksi kaikenlaisia muitakin ruokaherkkuja, ja toivottavasti saamme niitä jossain vaiheessa myös tuotantoon.

Tällä hetkellä leipiä syntyy 6-7000 kappaleen kuukausivauhdilla, ja edelleen ainoa tuotannon koneemme on italialainen taikinakone 80-luvulta – ja lisäksi iso blenderi, jolla murskataan siemeniä, Pähkinäisen hyvän maun salaisuus?! Leipämme ovat siis edelleen käsityötä parhaimmillaan! Tässä muutaman vuoden takainen videopätkä ruisleivän muotoilusta.

Suurin harmi nykyisessä toimitilassamme on se, että meillä ei ole mahdollisuutta varsinaiselle myyntipisteelle. Ehkäpä jostain löytyisi sellainen tila, jossa voisi olla sekä tuotantotilat että myyntipiste, ehkä pieni kahviokin…

Tässäpä tiivistettynä leipomon taival tähän asti! Olen nyt aikeissa kirjoitella enemmän leipomon tarinoita tähän blogiin, joten pysy kuulolla ja käy välillä kurkkaamassa mitä uutta on ilmestynyt.

Paras tapa pysyä kuulolla on tykätä meistä Facebookissa, klik klik 🙂

Lämpimästi,

Simo

 

Tattarinäkin virallinen tarina

posted in: Leipomolta | 2

Livonsaaren leipomon tattarinäkkärin taival alkoi jo loppuvuodesta 2014, jolloin teimme ensimmäisiä koe-eriä. Tavoitteena oli tehdä gluteeniton ja maukas tuote, ja kokeilimme erilaisia koostumuksia ja gluteenittomia raaka-aineita: härkäpapua, herneitä, hampunsiemeniä, pellavaa, auringonkukansiemeniä, kurpitsansiemeniä… Alusta asti oli kuitenkin selvää, että pohjana olisi kotimainen, gluteeniton luomu-tattari.

Alkuaikojen suurin haaste oli näkkärin laadun vaihtelu. Tasaisen levyn aikaansaaminen löysästä taikinasta ilman tarkoitukseen suunniteltuja koneita oli vaikeaa, ja paistotulos oli usein kovin epätasainen. Sinnikkään yrityksen ja erehdyksen kautta sopiva ja toimiva koostumus kuitenkin löytyi, ja näkkärin tuotanto pääsi kunnolla käyntiin.

Keväällä ja kesällä 2016 näkkäriä myytiin Reko-toreilla ja muutamissa Turun saariston lähikaupoissa. Samaisen vuoden syyskuusta alkaen näkkäreitä on toimitettu Turun alueen  kauppoihin. Näkkäri tuli Keskon kautta koko maan K-kauppojen saataville syyskuussa 2017.

Ainekset

Käytämme näkkärissä ensiluokkaisia ja puhtaita luomu-raaka-aineita. Tattarijauho ja -rouhe tulevat Keskisen myllyltä Vilppulasta, pellavansiemenet Sini-Pellavan tilalta Marttilasta, kurpitsansiemenet Itävallasta ja auringonkukansiemenet tulevat vaihdellen joko Bulgariasta tai Romaniasta. Kylmäpuristettu oliiviöljy on espanjalaista. Luomu-psylliumkuitua viljellään Intiassa. Mausteisissa versioissa käytämme lisäksi raikasta, leikattua rosmariinia ja rouhittua mustapippuria. Koska tuote on tehty samoissa tiloissa muiden leipiemme kanssa, se saattaa sisältää pieniä määriä muita viljoja.

Valmistus

Näkkärit valmistetaan käsin leipomossamme Turussa. Ainekset sekoitetaan sopivaksi taikinaksi, ja sen jälkeen se kaulitaan ohuiksi 40 x 60 cm levyiksi, leikataan paloiksi ja paistetaan pellillä matalalla lämmöllä kiertoilmauunissa. Paiston jälkeen palojen annetaan jäähtyä ja kuivua ennen pakkaamista. Tuote on pakattu 150 gramman ikkunallisiin ja ilmatiiviisiin paperipusseihin.

Käyttö ja säilytys

Livonsaaren tattarinäkkärit sopivat naposteltavaksi sellaisenaan, välipalaksi, levitteiden ja juustojen kanssa tai salaattien ja keittojen kera. Oikein säilytettynä tattarinäkkärit säilyvät maukkaina ja rapeina 3-4 kuukautta leivontapäivästä. Jos pussi on pitkään auki tai näkkärit ovat päässeet kostumaan ja nahistumaan, niitä voi pitää hellalla pannulla tai uunissa uunipellillä hetken, jolloin rapeus palaa.

Klikkaa tästä tilauslomakkeelle!

Tattaraisen synty

posted in: Leipomolta | 0

Trendit tulevat ja menevät. Muutama vuosi sitten karppaus oli kovinta huutoa, ja silloin kehitimme pääosin mantelijauhosta tehdyn leivän. Vehnättömyydestä on kirjoiteltu mediassa, ja gluteenittomia tuotteita kysytään tällä hetkellä paljon.

Livonsaaren leipomon vastaus gluteenittomaan tarpeeseen lähti liikkeelle ajatuksesta: olisiko mahdollista tehdä leipää täysin kotimaisista gluteenittomista helposti saatavilla olevista raaka-aineista? Tähän ainesluetteloon kuuluu ainakin kaura, tattari ja pellava. Maun pitäisi olla tietenkin kohdallaan, ja leivän pitäisi säilyä maukkaan mehevänä tarpeeksi pitkään.

Gluteenilla: Sekaleipä nousemassa
Gluteenilla: Sekaleipä nousemassa
Ilman gluteenia: Tattarainen nostatuskorissa
Ilman gluteenia: Tattarainen nostatuskorissa

Useiden yritysten ja erehdysten jälkeen löytyi hieno makuhermoja hivelevä yhdistelmä, jossa käytetään yllämainittuja raaka-aineita. Tattaraisen pohjana on käytetty kauraan ja tattarijauhoon tehtyä taikinajuurta, ja pellavansiemenet on liotettu jotta ruoansulatus pystyisi ne helpommin käsittelemään. Suurimmaksi haasteeksi osoittautui sopivan rakenteen löytäminen.

Gluteenilla on tärkeä tehtävä leivonnassa. Se saa aikaan taikinan joustavan ja helposti työstettävän rakenteen, sitkon. Siksi joihinkin tuotteisiin voidaan jopa lisätä gluteenijauhoa. Gluteenittomassa leivonnassa joudutaan käyttämään muita rakennetta parantavia aineita, kuten psyllium-kuitua.

Kaupan hyllyiltä löytyvissä gluteenittomissa tuotteissa käytetään usein muita jalostettuja tärkkelysjauhoja, kuten maissi-, riisi- tai perunajauhoja, jotka eivät välttämättä tee hyvää elimistölle nekään. Lisäksi tuotteiden säilymisen ja käsiteltävyyden vuoksi joudutaan käyttämään erilaisia lisäaineita.

Gluteenia vältellään eri syistä. Keliaakikot eivät lainkaan voi syödä gluteeniviljoja. Keliaakikoilla gluteeni tuhoaa suolinukkaa ohutsuolessa, joka aiheuttaa tulehdusreaktion ja vaikeuttaa ruoka-aineiden imeytymistä. Toinen ryhmä on gluteeniyliherkkyys, jonka voi ajatella olevan samankaltainen laktoosi-intoleranssin kanssa. Gluteeni ei kunnolla hajoa ruoansulatuksessa, ja voi aiheuttaa sitä kautta ongelmia.

Gluteeniyliherkkiä ajatellaan olevan 6-8 % väestöstä. Kolmannen ryhmän muodostavat ne, jotka kokevat voivansa paremmin jos eivät syö gluteeniviljoja. Heille voi esimerkiksi speltti sopia, vaikka siinäkin on gluteenia.

Uunituoreet Tattaraiset

Parempaan vointiin saattaa myös vaikuttaa yleinen ”hiilaritietoisuus”, jolloin vältetään sokeria ja muita nopeasti imeytyviä ja verensokeria nopeasti nostavia hiilihydraatteja.

Erilaisia viljoja on käytetty ihmisravinnoksi jo 10 000 vuotta. Vilja on jyvänä hyvin säilyvä, ja sillä on monipuoliset käyttömahdollisuudet. Gluteenin aiheuttamat ongelmat ovat lisääntyneet valtavasti viimeisten vuosikymmenten aikana. Siksi syyksi onkin epäilty ainakin tehomaatalouden tuomaa muutosta. Uudet, satoisammat vehnälajikkeet levisivät maailman pelloille 50- ja 60-luvuilla, ja valkoisen vehnäjauhon käyttö ruokana lisääntyi.

Myös mylläystekniikka muuttui. Aikaisemmin jyvät jauhettiin kivimyllyllä, jolloin viljan kaikki osat tulivat mukaan jauhoon. Jauhettaessa valkoista vehnäjauhoa, jyvästä käytetään vain sen sisin osa, jolloin osa kuidusta ja tärkkelyspitoisemmasta aineksesta kuoritaan pois.

Livonsaaren leipomon tuotteista vehnättömiä ovat Ruisleipä, Puolukkapoika ja Tattarainen. Sekaleivässä ja Pähkinäisessä käytetään sekä täysjyvä- että valkoista vehnäjauhoa. Tattarainen on tehty pelkästään gluteenittomista aineksista, kaurasta, tattarista ja pellavansiemenistä, mutta koska se on valmistettu samoissa tiloissa muiden tuotteidemme kanssa, se saattaa sisältää pieniä määriä muitakin viljoja. Psyllium-kuitua kasvatetaan pääasiassa Intiassa, ja tällä hetkellä suomalaisia luomu-pellavansiemeniä ei ole ollut saatavilla.

Löydä lähin kauppasi etusivun kartalta!