Kesän hyvä blogi-kirjoitusputki on harmillisesti hidastunut, ja paljon on vettä virrannut Aurajoessa edellisestä blogipostauksesta.
Olin syyskuussa yhdessä tilaisuudessa esittelemässä leipomoyrittäjyyttä alan opiskelijoille. Tilaisuudessa yksi osallistujista kysyi otsikon kysymyksen, mistä leipomon uudet tuotteet tulevat?
Yksinkertaisin vastaus siihen on, että ne vain yhtäkkiä ilmestyvät jostain. Prosessiin on kohdallamme usein kuulunut se, että olen jossain nähnyt ja maistanut jotain hyvää tuotetta, ja siitä on syntynyt jatkokehitysideoita – jos tähän lisäisi tätä, ja jättäisi pois tuota, siitä voisi tulla jotain uudenlaista. Lukuisat ideat ovat jääneet kehitysasteelleen, koska uusia ideoita on toisinaan vaikea viedä tuotantoon. Toinen selkeä syy ideoiden torppaamiseen on kannattavuus: joko liian kalliit raaka-aineet, tai liian vaikea tehdä.
Toisinaan ”ilmestyneet ideat” ovat sellaisenaan toimiva tai toteutuskelpoisia, mutta useimmiten tuotekehittelyyn menee viikkoja tai jopa kuukausia. Tuotteen pitää olla ensisijaisesti hyvän makuinen, houkuttelevan näköinen ja se pitää olla toteutukseltaan toimiva (ei liian vaikea tai hidas). Tattarinäkkärin ohjetta kehiteltiin todella pitkään ja hartaasti.
Leipomomme valikoima on ollut sama jo jonkin aikaa. Siihen on ensisijaisesti syynä se, että nykyinen valikoimamme on ollut hyvin pidetty, ja jokaisella leivällä on oma kannattajakuntansa. On vaikea jättää vanhoja suosikkeja pois ja tuoda uutta tilalle.
Osa tuotteistamme on ”klassikoita”, ikäänkuin ne olisivat olleet aina olemassa. Sellaisia ovat esimerkiksi Ruisleipä ja Saaristolaisleipä.
Tässä joidenkin tuotteidemme syntytarinoita.
Livonsaaren Vaalea (on tulossa takaisin!)
Alunalkaen idea vaaleasta hapanleivästä juontaa juurensa jo leipomon alkumetreille. Aivan ensimmäisinä vuosina teimme porkkanaleipää ja -sämpylöitä, mutta se sai väistyä Sekaleivän tieltä. Sekaleivän tarkoitus oli alun alkaen olla ”ranskalainen maalaisleipä”, jossa olisi ollut enemmän happamuutta ja vähemmän raaka-aineita. Silloinen taito ei kuitenkaan riittänyt hiivattoman hapanleivän kaupalliseen tekemiseen, joten tuloksena oli perinteisempi hiivaleipä eli nykyinen Sekaleipä. Sekaleipä muistuttaa myös jossain määrin slovenialaista perusleipää, jota myydään siellä joka marketissa.
Kaupallisella tekemisellä tarkoitan sitä, että on helppoa tehdä maukas ja hiivaton vehnäleipä, mutta että siitä saa kuohkeaa ja että se onnistuu varmasti joka kerralla onkin astetta mutkikkaampaa.
Varsinaista pontta Livonsaaren Vaalea sai alunperin ruotsalaisen Gateau-leipomon Grand Blanc -leivästä. Grand Blanc on yksinkertainen ja maukas, rapea kuori ja mehukas sisältä. Grand Blancissa on käytetty pieni määrä hiivaa, mutta meidän Vaaleassa jätimme hiivankin pois. Leivän aineksina on yksinkertaisesti vehnäjauhoja, taikinajuurta, vettä ja suolaa.
Toinen inspiraation lähde Livonsaaren vaalealle on ollut ranskalainen Poilane-leipomon vaalea hapanleipä. Poilane on omaa luokkaansa, niitä lähetellään Pariisista ympäri maailmaa herkuttelijoiden ruokapöytiin. Minäkin kokeeksi tilasin yhden. Leipä on suuri, se painaa lähes kaksi kiloa, joten siitä riittää isommallekin porukalle!
Pähkinäinen
Pähkinäisen tarina sai alkunsa Uudestakaupungista vuonna 2011. Toimitimme silloin leipiä Luomu- ja lähiruokapuoti Aitoon, ja joku heidän asiakkaistaan kyseli pähkinäleivän perään. Jotain sellaista oli kuulemma saatu Kylmäpihlajan majakan leipomosta, mutta se leipomo päätti toimintansa niihin aikoihin.
Lähdimme kokeilemaan erilaisia yhdistelmiä pähkinöiden kanssa, ja melko pian löytyikin sopiva yhdistelmä speltistä, auringonkukansiemenistä ja hasselpähkinöistä. Osa auringonkukansiemenistä on ”blendattu” taikinan joukkoon, mikä tuo Pähkinäiseen lisää pähkinäistä makua ja kivan rakenteen.
Hasselpähkinöiden hinta nousi reilusti jossain vaiheessa, ja silloin siirryimme käyttämään saksanpähkinöitä. Mielestäni ne sopivat leipään jopa hasselia paremmin. Päivän, parin vanha Pähkinäinen maistuu mahdottoman hyvältä – päälle voita ja sopivan voimakasta juustoa!
Puolukkapoika
Tämä jötikkä on monen kestosuosikki. Puolukkapoika sai alkunsa Turun yliopiston luomupiirin vastaavan toimesta, kun hän kyseli tuhdin ja tiiviin leivän perään. Inspiraationa leivälle oli Oululaisen Real (nykyään Fazerin).
Puolukkapoika oli alkujaan nimeltään Aikapoika. Aika nimessä viittasi leivän säilyvyyteen: koska leipä on hiivaton, tehty löysästä taikinasta (kostea) ja paistettu pitkään (paksumpi kuori), sen säilyvyys on hyvä. Aikapojassa käytettiin kuorittuja hampunsiemeniä, mutta niiden saatavuus on (oli?) ajoittain huono, joten jouduimme etsimään muita vaihtoehtoja.
Käytimme aluksi Puolukkapojassa kuivattuja puolukoita, mutta pakastetut osoittautuivat paremmaksi vaihtoehdoksi. Ne tuovat vielä lisää mehukkuutta leipään.
Puolukkapoika on yksi niistä tuotteista, joka meni ”kerralla oikein”. Sen perusresepti on ollut lähes muuttumaton ensimmäisestä kokeilusta lähtien.
Mitä on hautumassa?
Minulla on pitkään ollut mielessä 100% kauraleivän tekeminen. Kaura on ollut nosteessa jo jonkin aikaa, ja kaura on useimmiten hyvän makuista. Täyskauraleivän suurin ongelma toistaiseksi on ollut se, että leivästä tulee ”liian kauraista”, eli kauran maku on todella voimakas ja joskus myös hieman kitkerä.
Kauraleipä sai myös monia mainintoja viimeaikaisessa Facebook-postauksessani, jossa kyselin Unelmaleivän perään.
Toisaalta tattari kiinnostaa minua edelleen. Tattarista leipominen on melko haasteellista, ja tattarileipomuksista tulee helposti murenevia ja kuivan oloisia.
Mikä on sinun Unelmaleipäsi? Kommentoi alla!
Lämpimästi,
Simo
Ps. Muista maistaa meidän maistuvaa Joululeipää! Se on juureen tehty, maltainen juhlaleipä, joka on maustettu kardemummalla, inkiväärillä ja neilikalla. Se on nyt kaupoissa.
Teemme näkkäriä sekä luomuna että tavanomaisesti tuotettuna. Tuotteiden sisältö on sama, toisessa on käytetty luomu-raaka-aineita, ja toisessa tavanomaisia. Ero näkyy hintalapussa, mutta maku on yhtäläisen herkullinen molemmissa.
