Täydellisen ruisleivän salaisuus?

Ruisleipä on ollut leipomon suosituin leipä koko kymppivuotisen historian ajan. Tällä hetkellä meidän ruisleipiä tehdään 1600-1700 kappaletta kuukaudessa, ja huomenna juhannuksen aatonaattona leipiä pyöritellään parisensataa. Siitä ne päätyvät mökeille ja koteihin, juhannuspöytiin ja tuliaisiksi. Suomalaisten terveellinen ja maistuva perusruoka!

Vaan kuinka näennäisen yksinkertainen mutta herkullinen ruisleipä oikein syntyy?

Aitoon ja oikeaan ruisleipään ei tarvita montaa ainesta: ruisjauhoja, vettä ja suolaa. Siinä on ohjeen perusta. Miten näin yksinkertaisista raaka-aineista tehdään suosikkileipä?

Kaikki hyvä alkaa juuresta

Hyvä hapanjuuri tai taikinajuuri on ruisleivän a ja o. Ruisleivän juuri hapatetaan yön yli, ja prosessissa syntyy hienoja ja vivahteikkaita aromeja. Juuri ennen leipomotoiminnan aloittamista keväällä 2008 osallistuin ekohenkiseen tapahtumaan, jossa leivottiin ruisleipää. Kurssilla oli käytössä Saksasta tuotu juuri, ja sain siitä kotiin viemiseksi siemenen. Se sama juuri on ollut meillä käytössä koko ajan.

Taikinajuuri on herkkä kaikenlaisille muutoksille. Siksi ympäristön olosuhteiden pitäminen tasaisena on tärkeää kun leivotaan juurileipiä ilman hiivaa. Jos taikinajuuresta tehdään liian ”paksua”, eli käytetään liikaa jauhoja, taikinaan muodostuu enemmän pistävämmän makuista etikkahappoa. Jos taasen juuri on löysempää, miedomman makuiset maitohappobakteerit ottavat vallan. Meidän juuremme on melko löysää, lähes vellimäistä.

Jos juuren lämpötila on matalampi, mausta voi tulla voimakkaampi, ja korkeammassa lämpötilassa miedompaa. Meillä käytetään 30-35 asteista vettä juuren tekemiseen, ja se on lämpimämmästä päästä.

Taikinajuurta ruokitaan säännöllisesti, jotta se pysyisi aktiivisena ja tuoreena. Aktiivinen taikiinajuuri nostattaa leivän helposti myös ilman hiivaa. Kesällä luonnollisesti juuri on aktiivisempaa ja nouseminen nopeampaa, ja taasen talvella leipomiseen pitää varata pidempi aika. Talvella käytämme myös hieman enemmän ”siementä” juuren valmistuksessa, eli veteen sekoitetaan hieman enemmän jääkaapissa säilytettävää siemenjuurta.

Jos haluat leipoa juuri-ruisleipää kotona, alkuun kannattaa lisätä juureen nokare hiivaa jotta leipä varmasti onnistuu.

Vesi, kaiken elämän perusta

Taikinajuuri sisältää tietysti vettä ja ruisjauhoja. Kun ollaan kaupungissa ja tuotetaan elintarvikkeita säädösten mukaisesti, on käytettävä vesijohtovettä. Vesijohtovedessä on kemikaaleja ja ehkä myös muita epäpuhtauksia. Siksi käytämme leipomossa taikinavetenä korkealaatuisella suodattimella suodatettua vettä. Suodatin poistaa vedestä raskasmetallijäämät, kloorin, bakteerit ja ylipäätään kaikki 0,2 mikrometriä suuremmat partikkelit ja epäpuhtaudet. 1 mikrometri on millimetrin tuhannesosa!

Luonnollisen veden käyttäminen leivonnassa olisi varmasti antoisaa, mutta oman kaivo- tai lähdeveden käyttäminen vaatisi säännölliset veden laatutarkastukset.

Perinteikäs puuastia, taikinatiinu

Taikinajuuri eli raski tehdään puisessa taikinatiinussa. Raumalla toimii Kiulu ja Tynnyritehdas, josta olemme hankkineet kaikki taikinatiinumme.

Puutiinun käytössä on useita etuja: taikinajuuren maitohappobakteerit imeytyvät puun huokosiin, jolloin hapatusprosessi käynnistyy astiassa helposti. Puutiinussa taikinajuuren lämpötila pysyy paremmin tasaisena koko käymisprosessin ajan, koska puu eristää ja tasaa lämpöä hyvin. Juuren käyminen tuottaa myös itsessään hieman lämpöä, joten juuri on lämmintä vielä aamullakin. Puu kestää myös hyvin taikinajuuren happamuuden, kun taas muovi ei välttämättä sitä kestä.

Uskoisin myös, että puutiinun käyttö tuo leipään lisää makua, mutta tätä on vaikea vertailla.

Taikinatiinut vaativat huolenpitoa. Jos tiinut ovat käyttämättä muutaman päivän, ne kuivuvat helposti ja voivat halkeilla. Siksi niitä voi toisinaan joutua kostuttamaan, erityisesti ilman ollessa kuiva kuten talvella tai tänä sateettomana kesänä.

Kivimyllyllä jauhettu jauho

Yhtä lailla tärkeä osa ruisleipää on hyvälaatuiset jauhot. Meidän ruisjauhot tulevat Siimeksen luomutilalta Pöytyältä. Erkki Siimes jauhaa ne juuri ennen toimitusta, ja jauhoerä ehtii olla varastoituna korkeintaan joitain viikkoja ennen käyttöä. Näin jauhoissa säilyy mahdollisimman paljon ravinteita. Aivan vastajauhetusta jauhosta ei voi tehdä taikinajuurta, koska se silloin vallan villiintyy ja kuplii yli äyräiden. Parin kolmen päivän lepo jauhamisen jälkeen on hyväksi.

Kun jauhot jauhetaan kivimyllyllä, niiden raekoko on vaihteleva: toisaalta mukana on jonkin verran karkeampaa ainesta, mutta suuri osa jauhosta on hyvin hienoa. Muunlaisilla myllyillä jauhetut jauhot tuottavat erilaisen rakenteen leipään. Karkeuden on oltava juuri sopiva. Liian hienoista jauhosta tulee tiivis leipä, kun taas karkealla jauholla leipä murenee helposti käytössä.

Viljeltävällä rukiin lajikkeella on myös merkitystä makuun ja leipoutuvuuteen, mutta olemme jo pitkään käyttäneet näitä samoja Siimeksen jauhoja. Tässä tapauksessa pysyvyys ja jatkuvuus helpottaa leipomista. Kun laji tai viljaerä vaihtuu, joutuu leipomisprosessia hieman säätämään uudelleen.

Leipurin kädenjälki

Aamulla taikinajuuri kaadetaan tiinusta taikinakoneeseen, ja taikinaan lisätään ruisjauhoja. Taikina sekoitetaan hyvin, ja loppuvaiheessa lisätään suola. Sen jälkeen taikina nostetaan koneesta isoihin astioihin ja laitetaan nostatuskaappiin noin tunniksi. Sinä aikana taikina alkaa nousta ja muuttuu kuohkeammaksi. Seuraavaksi taikina paloitellaan ja pyöritellään leiviksi.

Tällaisen pehmeän ruistaikinan käsittely on aluksi monelle hankalaa. Taikinassa ei ole sitkoa kuten vehnätaikinassa, ja se leviää ja tarttuu joka paikkaan. Leivottaessa onkin käytettävä sopivasti jauhoja, muttei kuitenkaan liikaa. Tässä lyhyessä videopätkässä näet kuinka ruisleipä muotoillaan.

Leivät laitetaan jauhotetulle puulevylle ja peitetään liinalla. Ne nousevat nostatuskaapissa 2-3 tuntia ennen paistoa.

Perinteisesti ruisleivistä muotoiltiin kartion mallisia, ja kun kartion huippu oli laskeutunut, leipä oli valmis paistettavaksi. Meillä tehdään taikinasta pyöreitä palloja, ja ne nousevat ja leviävät levyllä tasaisesti ja kauniisti. Pinta kuivahtaa hieman, jolloin se alkaa repeillä ja siitä tulee paistettaessa kaunis.

Kiviarinauunissa paistettu

Leivät paistetaan kiviarinauunissa. Uunin pohjalla on erityisestä lämmönkestävästä materiaalista tehty paksu kivimäinen laatta, jonka alla ovat varsinaiset sähkövastukset. Kivi varaa hyvin lämpöä, ja lämpö johtuu leipään pohjasta, mikä auttaa leivän nousemista uunissa.

Kiviarinauunin voi ajatella olevan lähinnä perinteistä leivinuunia. Siinäkin puut lämmittivät uunin pohjan hyvin kuumaksi, ja uunin seinistä ja katosta leipää paistaa säteilylämpö. Alkuvuosina minulla oli haaveissa tehdä puulämmitteinen leipäuuni, mutta sen käyttäminen näillä leipämäärillä vaatisi jo aikamoisen määrän puita poltettavaksi!

Leipiä paistetaan uunissa noin 45-50 minuuttia, 240 asteen lämmössä. Näin niihin muodostuu paksu ja maukas kuori, mutta sisusta jää mukavan pehmeäksi.

Katso etusivun kartalta tai listalta missä sitä myydään!

Ruisleivän ohje kotileipurille

Tässä meidän ohje hyvän ruisleivän leipomiseen. Taikinasta tulee neljä reilun puolen kilon painoista leipää.

---

Iltapäivällä tai illalla

Mittaa astiaan yksi litra kädenlämpöistä vettä, 30-35 asteista. Lisää veteen 3-5 ruokalusikallista aktiivista taikinajuurta. Sekoita joukkoon 400 grammaa kivimyllyllä jauhettuja ruisjauhoja.

Peitä astia ja jätä hapattumaan lämpimään paikkaan yön yli, mielellään vähintään 12 tunniksi. Pidempi aika ei ole haitaksi, jotkut hapattavat juurta kaksi tai jopa kolme vuorokautta.

Aamulla

Kun juuri on hyvin käynyt ja tuoksuu miedosti happamalta, lisää siihen 700-800 grammaa ruisjauhoja. Taikina voi jäädä melko löysäksi, joten sen voi sekoittaa myös käsin. Lisää taikinaan 25 grammaa (noin 1,5 rkl) hienoa merisuolaa ja sekoita. Jos juuri ei ole ollut tarpeeksi aktiivinen, mutta se on kuitenkin hieman hapattunut, voit ennen jauhojen lisäämistä sekoittaa taikinaan peukalonpään kokoisen nokareen tuoretta hiivaa.

Jätä taikina nousemaan lämpimään paikkaan 2-3 tunniksi, tai kunnes se on selvästi alkanut nousta.

Jaa taikina neljään osaan ja muotoile pyöreiksi leiviksi. Tärkeintä on saada taikinasta yhtenäinen kappale, muuten se voi hajota leipää leikatessa. Muuten muodolla ei ole niin väliä, uuni korjaa pienet ja isommatkin muotoiluvirheet!

Anna leivän nousta lämpimässä paikassa 2-3 tuntia liinan alla. Leivän pinta alkaa hieman repeillä kun se on valmis uuniin.

Paista leipiä uunissa 230-250 asteessa 45-50 minuuttia tai kunnes ne ovat kauniin ruskeita pinnalta. Kokeile kypsyyttä koputtamalla leivän pohjaa. Jos ääni on kumea tai kopiseva, leipä on kypsä. Muutoin jatka paistamista vielä hetki.

Anna leivän jäähtyä ja tekeentyä muutama tunti, ja nautiskele voin kanssa!

---

Katso etusivun kartalta tai listalta mistä sitä saa!

Mukavaa juhannusta ja kesää leipomolta!

Lämpimästi,

Simo