Livonsaaren leipomon ajatus hyvän leivän tekemisessä on, että leivän pitäisi olla maukasta, mielellään juureen tehtyä ja puhtaista raaka-aineista.
Ruoka voi olla lisäaineetonta, vaikka se olisi tehty ”tavanomaisista” raaka-aineista, jolloin lisäaineet tulevat lähinnä torjunta-ainejäämien muodossa. Lisäaineita voivat olla erilaiset emulgointiaineet (tekee tasaisemman rakenteen), säilöntäaineet, happamuudensäätöaineet, jauhonparanteet, gluteeni yms. Käytännössä kaikkien leivän lisäaineiden tarkoitus on parantaa leivän rakennetta ja säilyvyyttä. Erityisesti lisätty gluteeni on noussut esille viime aikoina, kun erilaisia ruoansulatusvaivoja on yhdellä ja toisella.
Gluteenin lisääminen leipiin parantaa sitkoa ja rakennetta, jolloin leivästä saadaan helpommin muhkea ja kuohkea. Gluteeni voi kuitenkin aiheuttaa ongelmia suolistossa, ja pahimmassa tapauksessa eli keliakiassa se on eliminoitava ruokavaliosta täysin. Keliaakikkoja on kuitenkin vain muutama prosentti väestöstä, ja monet välttelevät gluteenia muista syistä. Mutta palataanpa takaisin luomuun.
Luomuliiton ja luomun puolestapuhujien mukaan luomun suosio on koko ajan kasvussa, mutta suurta läpimurtoa ei kuitenkaan ole tullut. Naapurimaassamme luomu-ruokatarvikkeita on helppo löytää kaupasta kuin kaupasta, mutta harmillisesti sitä on meillä melko vähän. Luomu-ruoan markkinaosuus Suomessa on noin 2%, kun se naapurimaassa Ruotsissa ja Tanskassa on 10% luokkaa.
Suomalainen ruoka on tutkitustikin Euroopan puhtainta. Ei siis ole aivan tuulesta temmattu, että pidämme kotimaista ruokaa arvossa!
Onko luomutuotanto siis tarpeellista?
Luomun plussat
Luomu on puhtaampaa. Saamme elimistöömme lisäaineita, torjunta-aineita ja muita myrkkyjä kaikkialta, myös ruoan mukana. Luomu-tuotanto on valvottua, ja ainakin kemiallisten lannoitteiden ja torjunta-aineiden osalta luomuleipurilla on puhtaita jauhoja pussissa. Lisäaineiden ja torjunta-ainejäämien haitoista ei näytä olevan yksimielistä näyttöä, mutta toisaalta emme voi tietää miten koko kemikaalikimara elimistössämme lopulta vaikuttaa. Jos luomu on vaihtoehto, miksi sitä ei käyttäisi?
Luomu on ympäristöystävällisempi vaihtoehto. Tätä argumenttia on vaikea mitata, mutta esimerkiksi mehiläisten joukkokuolemien syyksi on oletettu laajamittaista torjunta-aineiden käyttöä. Mehiläiset ovat vastuussa suuresta osasta ruokakasvien pölytyksestä. Myös muiden hyönteisten määrän rajun laskun syyksi on epäilty torjunta-aineiden käyttöä. Hyönteisten määrän lasku on johtanut lintukantojen romahtamiseen mm. Saksassa ja Ranskassa, ja voimme vain arvailla lopullisia seurauksia tällaisten ravintoketjun muutosten osalta.
Luomuviljellyt tuotteet ovat ravinteikkaampia. Yksipuolinen tehotuotanto köyhdyttää maaperää, ja kasvit kasvavat keinotekoisten lannoitteiden voimalla. Luomutuotannossa käytetään luonnollisia lannoitteita, ja hyvä viljelykierto ja monimuotoisuus auttavat säilyttämään maaperän luonnollisempana ja parempana.
Luomun miinukset
Muiden leipuriyrittäjien kanssa keskustellessani olen nähnyt kaikenlaisia erilaisia ja huvittaviakin reaktioita liittyen luomu-raaka-aineiden hintaan. Eräskin tunnettu turkulainen leipomoyrittäjä oli aivan pudota tuoliltaan kuullessaan paljonko luomu-kurpitsansiementen kilohinta on (vinkki: yli 10 mutta alle 15 euroa). Luomu-raaka-aineiden hinnat ovat usein kaksin- tai kolminkertaisia tavanomaisiin verrattuna, joskus jopa viisinkertaisia. Se syö pahasti yrittäjän katetta, vaikka raaka-aineiden osuus esimerkiksi leivän hinnasta (meillä) on noin neljäsosa.
Raaka-aineiden saatavuus on luomun osalta ajoittain heikkoa. Luomun osalta valikoimat ovat suppeammat, ja saatavuusongelmat yleisiä. Esimerkiksi viime vuoden heikon viljasadon seurauksena jauhotoimittajamme joutui nostamaan hintoja merkittävästi. Tietääkseni tavanomaisen vehnäjauhon kilohinta on noin 0,20 €, kun korotuksen jälkeen luomu-jauhon hinta meille oli 1,50 € per kilo.
Luomutuotannossa sato voi jäädä pienemmäksi kuin tavanomaisessa viljelyssä, mikä puolestaan nostaa hintaa eikä siksi ole houkutteleva vaihtoehto tuottajille. Tyypillisesti luomuvehnän satotaso on 20-40% pienempi kuin tavanomaisesti tuotetun.
Muiden erikoisempien raaka-aineiden osalta olemme joutuneet nostamaan kädet pystyyn, ja siksi esimerkiksi konditoriatuotteiden valmistaminen luomulaatuisena ei ole ollut mahdollista.
Luomun käyttäjien kokemuksia
Aiemmin keväällä kyselin mielipidettä luomusta leipomon Facebook-sivulla. Suurimmalle osalle kyselyyn vastanneista meidän tuotteet olivat jo entuudestaan tuttuja, joten tulokset edustavat enemmänkin luomun kannattajien näkemyksiä.
Kyselyn vastauksista lähiruoan arvostus nousi selkeimmin esille, lähes 70% vastanneista ilmoitti valitsevansa ensisijaisesti lähellä tuotettua ruokaa. Hyvänä kakkosena tuli kuitenkin kotimainen luomu-tuotanto.
Selkeästi tärkein syy luomun käyttämiseen oli vastanneiden mukaan puhtaus ja terveellisyys.
Mutta… se tavanomaisesti tuotettu Tattarinäkki kaupan hyllyllä?
Leipomon taipaleen kenties suurin ideologinen kysymys koski Tattarinäkin tuottamista tavanomaisista raaka-aineista. Tattarinäkki on ollut pienen leipomomme tähtituote, sen myynti on jatkuvasti kasvanut ja palaute on ollut mitä positiivisinta – hintaa lukuunottamatta.
Ensimmäiset kaksi vuotta teimme näkkäriä pelkästään luomu-versiona, mausteilla ja ilman. Tuote on hyvä ja pidetty, mutta välikäsien kautta 150 gramman pussillisen hinnaksi muodostuu usein yli 6 €, ja siksi näkkäri ei liiku kuten se ansaitsisi. Halusimme tuoda näkkärin myös laajemman yleisön ulottuville.
Tuotannon kustannuksia olemme saaneet hieman pienennettyä, mutta raaka-aineiden osalta toistaiseksi paras vaihtoehto oli kokeilla näkkärin tekemistä tavanomaisista siemenistä. Nähtäväksi jää onko tavanomaisesti tuotettu näkkäri kannattava, vai jatkuuko näkkärituotanto pelkästään luomuna. Pallo on nyt sinulla!
Suurin syy tehotuotantoon ja torjunta-aineiden käyttöön on oletettavasti voiton ja kannattavuuden maksimointi, tai taloudelliset paineet. Suuryritykset haluavat rikastua ja ansaita lisää rahaa, maksoi mitä maksoi, vaikka luonnonkin kustannuksella. Luomu-rahatalous voisi näyttää – luonnolliselta. Luonto kukoistaa ja tasapaino säilyy, kaikilla on oma paikkansa harmoniassa.
Leipomoyrittäjän leipä ei välttämättä tule helpolla, leipomo toimialana ei ole kultakaivos. Oma minimalistinen elämäntapani on mahdollistanut Livonsaaren leipomon kymmenen vuoden luomutaipaleen. Nyt voisi olla aika näkkärin laajemmalle levikille ja helpommalle saatavuudelle. Syö sitä millä on merkitystä!
Miksi sinä syöt luomua – tai tavanomaista? Kommentoi alla!
Lämpimästi,
Simo
