Viime viikon blogipostauksen jälkeen keskusteluun nousi ajatus siitä, mitä lisäarvoa leivän leipominen käsin oikeastaan tuottaa – vai tuottaako?
Meidän leipomon kalusteisiin on koko historian ajan kuulunut minimaalisesti koneita. On uuni, iso ja pieni taikinakone ja blenderi. Tiskikonekin löytyy, sillä pestään leipälaatikot. Käytännössä kuitenkin suurin osa työstä tehdään käsin. Siksi leipiä kutsutaankin usein myös nimellä artesaanileipä. Sanakirjan mukaan artesaani on tutkintonimike käsi- ja taideteollisuusalalta, mutta kansainvälisesti merkitys on laajempi ja siksi artesaanileivän käsite on tuttu myös meillä.
Onko käsin tekemisestä hyötyä leipomotyössä?
Työvoiman kalleus
Kaikkihan tietävät, että työntekijän palkkaaminen Suomessa on kallista. Käsityövaltaisella alalla suurin osa kustannuksista meneekin työntekijöiden palkkoihin ja palkkojen sivukuluihin. Yhden leipomotyöntekijän palkkoihin menee vuodessa vajaa 40 000 euroa, vaikka leipurin palkka ilman yö- ja viikonloppulisiä on varsin vaatimaton. Leipomon liikevaihdosta yli puolet menee henkilöstökuluihin.
Yksinkertainen kone, joka voisi tehdä kaksi kolmasosaa leipurin työstä maksaisi noin 20 000 euroa. En harmillisesti löytänyt linkkiä koneen esittelyvideoon, lisään sen tänne jos se tulee vielä vastaan. Tällainen kone maksaisi helposti itsensä takaisin jo vuodessa tai kahdessa. Jos leipomotyötä ajattelisi pelkästään numeroilla, tämä saattaisi olla käypä vaihtoehto.
Minulla ei ole kokemusta ”teollisesta” leipomisesta, mutta ajattelen, että koneellinen leipominen vaatii usein juuri niitä lisäaineita joita me haluamme välttää: jauhonparanteita, voiteluaineita, lisättyä gluteenia, emulgointiaineita.
Meidän tekemämme taikinat ovat hyvin pehmeitä, ja oletettavasti mahdottomia erilaisten annostelijoiden tai hihnojen kannalta. Ruistaikina erityisesti on hyvin tarttuvaa, sen tietävät kaikki ruisleivän pyörittelyä opetelleet!
Käsin tehty maku
Käsityö tuskin muuten vaikuttaisi makuun, mutta koneet lienevät tarkempia mittaamaan kuin ihmiset. Epätarkkuuksista johtuen, tuotteisiin tulee pieniä tai isompia vaihteluita. Tähän vaikuttavat toki myös ympäristön olosuhteet, kuten edelleen korkeat lämpötilat. Leipomossa on ollut jatkuvasti 30-34 astetta lämmintä nyt kesällä. Teollisessa prosessissa myös muut muuttujat ovat paremmin hallittavissa.
Muistaakseni Maalahden limpun valmistusprosessista oli taannoin juttu lehdessä. Siinä mainostettiin, että leipään tai raaka-aineisiin ei ole missään vaiheessa koskettu käsin, ja että leivät leivotaan tarkkaan valvotuissa olosuhteissa kliinisessä tuotantolaitoksessa. Se tietysti parantaa tuotteen säilyvyyttä – Maalahden limppu säilyy kaiketi useita kuukausia. Ilman lisäaineita.
Käsin tekeminen luo tietenkin idyllistä ja sympaattista kuvaa leipomotyöstä. Matkan varrelta tulee mieleen parikin tilannetta, jossa tämä on tullut selväksi. Erään ison leipuritukun edustaja ensimmäisellä vierailullaan meillä Livonsaaressa tokaisi ”tämä on sitä oikeaa leipomista”, ja Turun Ammatti-instituutin opettaja sanoi vastaavassa tilanteessa, että ”tällaisessa leipomossa minäkin haluaisin olla töissä”. Vaikka eihän se aina niin ruusuista ole!
Olen itse aina tehnyt paljon asioita käsin, teinivuosien moponrassauksesta viimevuosien savitalorakennusprojektiin. Siksi käsin leipominenkin on tuntunut jotenkin hyvältä ja luonnolliselta. On ihmeellisellä tavalla tyydyttävää ottaa leipälapiolla kaunis leipä pois uunista.
Parempaa kannattavuutta
Tästä toisesta kaaviosta näkyy suuntaa-antava ajatus siitä, miten kaupasta ostetun leivän kustannukset meidän tuotteiden osalta jakautuvat. Työvoiman osuus on edelleen merkittävä. Työvoiman ja raaka-aineiden lisäksi tilavuokra, sähkö ja kuljetuskustannukset ovat suurimpia yksittäisiä menoeriä. Kaupalle menee oma siivunsa tästä kakusta.
Oma myyntipiste on ollut edelleen mielessä. Olisi helpompi kokeilla erilaisia uusia tuotteita, ja saisi suoraa ja välitöntä palautetta asiakkailta. Oman myymälän ylläpito puolestaan nostaa palkkakuluja, mutta ajatuksena se on kiinnostava. (Jos satut tietämään jonkun sopivan 100-150 m2 tilan, vinkkaa heti!)
Työ- ja elinkeinoministeriön leipomoteollisuuden toimialaraportissa sanotaan:
Leipomoteollisuuden kannattavuus on keskimäärin vaatimatonta, mutta erot yritysten välillä ovat suuria. Kustannustehokkuus korostuu kilpailukyvyn varmistajana. Keskittyminen ydinosaamiseen, asiakaslähtöinen toiminta, erikoistuminen, yhteistyön lisääminen sekä teknologioiden ja automaation hyödyntäminen varmistavat menestymisen.
Käsityöstä on vaikea saada kannattavaa, se on selvä. Olemme erikoistuneet tuoreeseen käsintehtyyn luomu-leipään. Yhteistyötä voisi olla enemmänkin. Asiakkaita ja toiveita kuuntelemme mieluusti.
Mikä sinun mielestäsi on käsin tehdyn leivän paras arvo? Kommentoi alla!
Lämpimästi,
Simo