Meidän leipomon kalusteisiin on koko historian ajan kuulunut minimaalisesti koneita. On uuni, iso ja pieni taikinakone ja blenderi. Tiskikonekin löytyy, sillä pestään leipälaatikot. Käytännössä kuitenkin suurin osa työstä tehdään käsin. Siksi leipiä kutsutaankin usein myös nimellä artesaanileipä. Sanakirjan mukaan artesaani on tutkintonimike käsi- ja taideteollisuusalalta, mutta kansainvälisesti merkitys on laajempi ja siksi artesaanileivän käsite on tuttu myös meillä.

Onko käsin tekemisestä hyötyä leipomotyössä?

Työvoiman kalleus

Kaikkihan tietävät, että työntekijän palkkaaminen Suomessa on kallista. Käsityövaltaisella alalla suurin osa kustannuksista meneekin työntekijöiden palkkoihin ja palkkojen sivukuluihin. Yhden leipomotyöntekijän palkkoihin menee vuodessa vajaa 40 000 euroa, vaikka leipurin palkka ilman yö- ja viikonloppulisiä on varsin vaatimaton. Leipomon liikevaihdosta yli puolet menee henkilöstökuluihin.

Leipomon kulurakenne (klikkaa suuremmaksi)

Yksinkertainen kone, joka voisi tehdä kaksi kolmasosaa leipurin työstä maksaisi noin 20 000 euroa. En harmillisesti löytänyt linkkiä koneen esittelyvideoon, lisään sen tänne jos se tulee vielä vastaan. Tällainen kone maksaisi helposti itsensä takaisin jo vuodessa tai kahdessa. Jos leipomotyötä ajattelisi pelkästään numeroilla, tämä saattaisi olla käypä vaihtoehto.

Minulla ei ole kokemusta ”teollisesta” leipomisesta, mutta ajattelen, että koneellinen leipominen vaatii usein juuri niitä lisäaineita joita me haluamme välttää: jauhonparanteita, voiteluaineita, lisättyä gluteenia, emulgointiaineita.

Meidän tekemämme taikinat ovat hyvin pehmeitä, ja oletettavasti mahdottomia erilaisten annostelijoiden tai hihnojen kannalta. Ruistaikina erityisesti on hyvin tarttuvaa, sen tietävät kaikki ruisleivän pyörittelyä opetelleet!

Käsin tehty maku

Käsityö tuskin muuten vaikuttaisi makuun, mutta koneet lienevät tarkempia mittaamaan kuin ihmiset. Epätarkkuuksista johtuen, tuotteisiin tulee pieniä tai isompia vaihteluita. Tähän vaikuttavat toki myös ympäristön olosuhteet, kuten edelleen korkeat lämpötilat. Leipomossa on ollut jatkuvasti 30-34 astetta lämmintä nyt kesällä. Teollisessa prosessissa myös muut muuttujat ovat paremmin hallittavissa.

Muistaakseni Maalahden limpun valmistusprosessista oli taannoin juttu lehdessä. Siinä mainostettiin, että leipään tai raaka-aineisiin ei ole missään vaiheessa koskettu käsin, ja että leivät leivotaan tarkkaan valvotuissa olosuhteissa kliinisessä tuotantolaitoksessa. Se tietysti parantaa tuotteen säilyvyyttä – Maalahden limppu säilyy kaiketi useita kuukausia. Ilman lisäaineita.

Käsin tekeminen luo tietenkin idyllistä ja sympaattista kuvaa leipomotyöstä. Matkan varrelta tulee mieleen parikin tilannetta, jossa tämä on tullut selväksi. Erään ison leipuritukun edustaja ensimmäisellä vierailullaan meillä Livonsaaressa tokaisi ”tämä on sitä oikeaa leipomista”, ja Turun Ammatti-instituutin opettaja sanoi vastaavassa tilanteessa, että ”tällaisessa leipomossa minäkin haluaisin olla töissä”. Vaikka eihän se aina niin ruusuista ole!

Olen itse aina tehnyt paljon asioita käsin, teinivuosien moponrassauksesta viimevuosien savitalorakennusprojektiin. Siksi käsin leipominenkin on tuntunut jotenkin hyvältä ja luonnolliselta. On ihmeellisellä tavalla tyydyttävää ottaa leipälapiolla kaunis leipä pois uunista.

Parempaa kannattavuutta

Leivän hinta kaupassa

Tästä toisesta kaaviosta näkyy suuntaa-antava ajatus siitä, miten kaupasta ostetun leivän kustannukset meidän tuotteiden osalta jakautuvat. Työvoiman osuus on edelleen merkittävä. Työvoiman ja raaka-aineiden lisäksi tilavuokra, sähkö ja kuljetuskustannukset ovat suurimpia yksittäisiä menoeriä. Kaupalle menee oma siivunsa tästä kakusta.

Oma myyntipiste on ollut edelleen mielessä. Olisi helpompi kokeilla erilaisia uusia tuotteita, ja saisi suoraa ja välitöntä palautetta asiakkailta. Oman myymälän ylläpito puolestaan nostaa palkkakuluja, mutta ajatuksena se on kiinnostava. (Jos satut tietämään jonkun sopivan 100-150 m2 tilan, vinkkaa heti!)

Työ- ja elinkeinoministeriön leipomoteollisuuden toimialaraportissa sanotaan:

Leipomoteollisuuden kannattavuus on keskimäärin vaatimatonta, mutta erot yritysten välillä ovat suuria. Kustannustehokkuus korostuu kilpailukyvyn varmistajana. Keskittyminen ydinosaamiseen, asiakaslähtöinen toiminta, erikoistuminen, yhteistyön lisääminen sekä teknologioiden ja automaation hyödyntäminen varmistavat menestymisen.

Käsityöstä on vaikea saada kannattavaa, se on selvä. Olemme erikoistuneet tuoreeseen käsintehtyyn luomu-leipään. Yhteistyötä voisi olla enemmänkin. Asiakkaita ja toiveita kuuntelemme mieluusti.

Mikä sinun mielestäsi on käsin tehdyn leivän paras arvo? Kommentoi alla!

Lämpimästi,
Simo

Satoi tai paistoi

Joskus on oltu Helsingissä asti

Muistan leipomon alkuvuosilta, kun toinen paikallinen leipomoyrittäjä mainosti, että suuri osa heidän liikevaihdostaan tulee joulumarkkinoiden myynnistä. Olin tietenkin innoissani tästä, olisi hyvä tilaisuus päästä myymään leipää ja kaikkihan ostavat paljon ruokaa jouluna ja joulun alla… No, Turussa Vanhan Suurtorin joulumarkkinoilla paikkavuokrat ovat melko suuret, en nyt muista tarkalleen, mutta silloin aloittelevan yrittäjän pussissa se tuntui valtavan kalliilta. Ja miten kävikään: sinä vuonna lähes koko joulukuun oli todella kurja ilma, satoi räntää ja oli märkää. Siinä tuoreenkin leipomoyrittäjän hymy hyytyi, kun aamulla leipomon suloisesta lämmöstä jalkautui myyntikojuun hytisemään neljänä viikonloppuna peräkkäin. Ei auttanut pilkkihaalarikaan siinä.

Ja tottakai, jos taivaalta tippuilee märkää loskaa, eipä kovin moni asiakaskaan ulkona viihdy.

Messuilla ja tapahtumissa myyntipaikkojen hinnat voivat olla jopa tuhansia – tai kymmeniä tuhansia, kuten eräässä paikallisessa suuressa musiikkitapahtumassa. Jos yhden leivän kate olisi esimerkiksi euron, 2 000 euron myyntipaikan vuokran kattamiseksi pitäisi myydä 2 000 leipää. Se on aika paljon, koska tällä hetkellä myymme kuukaudessa noin 6-7 000 kpl. Esimerkiksi Messukeskuksessa järjestettävillä Ruoka- ja Viinimessuilla myyntipaikan hinta on ollut parin tonnin luokkaa.

Ja lisäksi sitten tietenkin kaikki muut kulut, kuten palkat. Myyjälle on maksettava palkkaa huolimatta siitä miten kauppa käy. Ja joku myös leipoo leivät.

Kyky ennustaa on kaiken A ja O

Livonsaaren kaupan edesmennyt kauppias Pekka katsoi Ilta-Sanomien säätiedotusta ja sen perusteella arvioi kesäviikonlopun leipämenekkiä. Hänellä olikin loistava kyky arvioida paljonko ihmisiä Livonsaarella liikkuu, ja leipää harvoin jäi liikoja yli. Itse en ole vielä oppinut vastaavaa ennustustaitoa. Leipä on siitä hankala myyntiartikkeli, että niitä ei voi tehdä varastoon, ja toisaalta, myymättä jääneillekään ei ole suurta kysyntää – paitsi ehkä paikallisten kotieläinten keskuudessa.

Joskus markkinoilta jää rutkasti tavaraa myymättä, ja se on suoraan hävikkiä. Viime aikoina olemme lahjoittaneet yli jääneet leivät Operaatio Ruokakassille ja ne ovatkin saaneet hyvän vastaanoton siellä. Esimerkiksi viime vuoden joulutorilta leivät päätyivät Logomossa järjestettyyn työttömien joulujuhlaan.

Hyvä myyjä on tärkeä apu markkinamyynnissä. Kaikilla on varmasti kokemusta markkinamyyjistä, jotka kailottavat omaa markkinasloganiaan tapahtumissa. Mitään yhtä ja selvää hyvää tapaa myydä ei ole löytynyt, paitsi että kontaktin ottaminen asiakkaisiin on hyödyksi. Mitä enemmän ihmisiä saa pysähtymään ja maistelemaan leipiä, sitä todennäköisemmin joku myös ostaa jotain. Lisäksi myyntikojun eteen pysähtyneet ihmiset välittömästi houkuttelevat lisää ihmisiä. Sellaisia laumaeläimiä me olemme!

Seikkisrokkia järjestävän Vilperi ry:n jäsenet ovat olleet jo useamman kerran apuna myymässä tuotteita varainkeruu-palkalla. Vilperin vilperit ovat vapaaehtoisina myyntikojussa, ja heidän palkkansa siirtyy lyhtentämättömänä Seikkisrockin järjestämiseen.

Välitön palaute

Annika konsulenttikeikalla Naantalin S-marketissa

Tori- ja markkinamyynnin parhautta edustaa välitön palaute asiakkailta. Onhan mukava kuulla että ”teidän leipä on niin hyvää” ja ”me ostetaan tätä aina Naantalin S-marketista”. Joskus tulee toiveita uusista tuotteista, ja joskus joku kaipailee jotain tuotannosta pois jäänyttä. Mutta ylipäätään, yhteys asiakkaiden kanssa on mukavaa ja hyödyllistä.

Olemme myös saaneet paljon uusia asiakkaita markkinamyynnin kautta. Useimmiten jaamme asiakkaille mukaan lappuja, jossa on listattu leipomon leipien myyntipaikat. Samaa päämäärää palvelee myös kauppojen maistatus- eli konsulenttikeikat. Olemme useimmiten paikallisissa kaupoissa maistattamassa leipiä perjantaisin, kun on viikon paras kauppapäivä.

Eiliset Kurkkumarkkinat olivat ehkä ensimmäinen tapahtuma ikinä, jossa myimme kaikki mukana olleet leivät ja näkkärit, viimeistä pussia myöten. Se meni siis kaikin puolin aivan nappiin, kiitos teille siitä!

Tulevia tiedossa olevia tapahtumia ovat ainakin Turun Luostarinmäen syysmarkkinat 8.9. ja Silakkamarkkinat 25.-28.10. Tervetuloa leipäostoksille!

Lämpimästi,
Simo

Saviuunissa paistettu möhkäle

Lukion jälkeen kävin parivuotisen koulutuksen ravintolakokiksi, ja sielläkin kiinnostus leipomiseen tuli esille. Vaikka leipien leipominen ei ollut merkittävä osa opetusta, yritin kuitenkin useimpina keittiöpäivinä leipoa jotakin leipää. Samoihin aikoihin heräsi kiinnostus juureen leivottuun leipään, ja sain jostain käsiini Annelies Schöneckin kirjan Leipä. Kirjan kustantaja on Antroposofinen työkeskus, joten jonkinlainen Steiner-linkki kirjan kirjoittajalla varmaankin oli taustalla. Kirjassa siitä ei ole mainintaa. Kyseisen kirjan ohjeista suosikkini oli savivuokaan tehty täysjyvä-vehnäleipä, ja teinkin sitä kotona opiskeluaikana.

Kokkikoulun jälkeen tie vei maailmalle, ja leipomisetkin jäivät taka-alalle – joskin joitain pilkahduksia matkan varrella siitä silti tuli esille. Oheinen kuva on otettu tammikuussa 2005 Meksikossa. Muutamaan vuotta aiemmin olin ollut Auroville-yhteisössä Intiassa, ja vaikka yhteisössä olikin leipomo, ajoittain kävi mielessä oman leipomon perustaminen.

2000-luvun alussa olin pääasiassa tehnyt erilaisia IT-alan töitä, ja sillä linjalla jatkoin myös Suomeen palattuani loppuvuodesta 2005. Livonsaaren yhteisökylä oli silloin jo perustettu, ja kävin ensimmäisen kerran Livonsaaressa kesällä 2006. Vuotta myöhemmin asetuin sijoilleni Livonsaareen. IT-alan työt alkoivat tympiä, ja mahdollisuus leipomon perustamiseen tuotiin minulle kuin tarjottimella.

Alussa oli – grillikioski!

Livonsaarelainen luomuviljelijä Lasse Saarinen oli vaimonsa Pirjon kanssa leiponut omasta viljastaan luomuleipiä ja toimittanut niitä joihinkin kauppoihin ja ruokapiireille. Lasse jäi eläkkeelle noihin aikoihin, ja tarjosi minulle mahdollisuutta jatkaa leipomotoimintaa. Kiinnostuin, ja ostin häneltä laitteet: uunin, taikinakoneen, muutaman pinnavaunun ja kaikenlaista muuta pientä leipomotarviketta.

Toukokuussa 2008 perustin toiminimen Livonsaaren leipomo. Tätä kirjoittaessa siitä on tarkalleen kymmenen vuotta.

Leipomoksi muokattu grillikioski

Ensimmäisenä kesänä leivoin Lassen ”leipomossa”, joka oli entinen pieni grillikioski. Sanomattakin on selvää, että pienessä tilassa oli kesällä todella kuuma, ja jo ensimmäisenä kesänä mukana oli apukäsiä, joten tunnelma oli useimmiten melko tiivis.

Teimme ruisleipää, porkkanaleipää, porkkanasämpylöitä, piimälimppua, saaristolaisleipää, mitä niitä nyt oli. Leipätoimitukset mahtuivat pienen punaisen Toyota Corollan takakonttiin. Ensimmäisenä kesänä asiakkaina olivat ainakin Livonsaaren kauppa, Velkuan Rantapuoti, Kaisa ja Ossi Askaisissa ja Mikolan luomutila Rymättylässä.

Melko pian mukaan tuli myös muutama kauppa kaupungissa. Naantalin Ukko-Pekka ja Turun Ruohonjuuri ovat olleet mukana jo pitkään. Nyt leipiä toimitetaan noin kolmeenkymmeneen kauppaan Turun alueella, joten laajentumisen varaa on vieläkin rutkasti!

2009 keväällä siirsin leipomon grillikioskista Livonsaaren yhteisökylän Alitalon kellariin. Sekään tila ei ollut varsinaisesti koolla pilattu, työtila ja varasto yhteensä oli pinta-alaltaan noin 25 neliömetriä. Lisäksi tila oli matala, katto oli reilun kahden metrin korkeudessa, joten välillä ilma tuntui loppuvan kesken sielläkin.

Naapurissa silloin asunut Jukka Vire oli kuullut radiosta (tai lukenut lehtijutusta?), että voisin olla kiinnostunut laajentamaan toimintaa ja palkkaamaan työntekijän. Jukka otti yhteyttä syyskuussa 2011, ja yhteistyö alkoi välittömästi. Jukalla ei ollut leipomiskokemusta, mutta muutaman kuukauden perehdytyksen jälkeen hän pystyi hoitamaan leipomon työt niin, että pääsin ensimmäiselle oikealle lomalle, tammikuussa 2012. Jukka muutti sittemmin Raumalle ja perusti leipomo Ketunleivän.

Kasvaa kuin pullataikina

Talouden alamäen sanotaan alkaneen vuoden 2008 paikkeilla, mutta leipomon toiminta on silti laajentunut vuosi vuodelta. Ensimmäisen vuoden liikevaihto tuskin oli montaakaan tuhatta, mutta vuosi vuodelta se on tasaisesti kasvanut nykyiseen noin 200 000 euroon.

Henriikka ja Ann

Livonsaaren yhteisökylä osti Livonsaaren vanhan kyläkoulun loppuvuodesta 2013. Koulun alakerrassa oli entinen kerhohuone, joka oli toiminut myös kirjastona ja punttisalina historiansa aikana. Huone oli kooltaan 35 m2 ja vieressä oli koulun keittiö. Nämä yhdessä muodostivat käytännöllisen kokonaisuuden leipomon käyttöön, ja tilat remontoitiin asianmukaisesti elintarvikehuoneistoksi keväällä 2015.

Tila olikin käypä ja mukava, ja alkoi jo muistuttaa oikeaa leipomoa. Tänä aikana leipomolla työskenteli oppisopimusopiskelija Ann Lindholm. Ann oli päättänyt vaihtaa alaa biologista leipuriksi, ja oppisopimuskoulutus tarjosi tähän oivallisen vaihtoehdon.

Lisäksi mukana oli useita työharjoittelijoita ja kesätyöntekijöitä. Monet muistavat ainakin puolalaisen Karolin. Hän iloisesti ja aktiivisesti työskenteli leipomolla kahtena kesänä. Lisäksi mukana apulaisena ja leipäkuskina on jo pitkään ollut Sari Markus.

Ann jäi äitiyslomalle keväällä 2016, jonka jälkeen mukaan tuli nykyinen leipurimme Annika Moisio.

Maalta kaupunkiin

Vaikka leipomotila Koululla olikin viihtyisä, siinä oli myös hankaluutensa. Leipämäärät kasvoivat tasaisesti, ja vuonna 2016 leipiä myytiin yhteensä jo noin 50 000 kpl vuodessa. Karkeasti laskettuna se tarkoittaa yli 20 000 kg jauhoja, eli noin 1 700 kg kuukaudessa. Nämä jauhot oli kannettava ensin pääoven rappusia ylös, ja sen jälkeen toiset rappuset alas kellarikerrokseen. Pari kertaa kuussa tehtävä ”jauhojumppa” oli melko raskasta, ja vastaavasti kaikki 50 000 leipää piti kantaa samaa reittiä ylös ja autoon.

Annika ja Vaaleat uunista ulos!

Livonsaari ei varsinaisesti ole kovin kaukana Turusta – matkaa tulee vajaa 40 km. Leipien kuskaamisessa se kuitenkin tuntui, ajomatka Turkuun kestää yleensä noin 40 minuuttia ja huonolla kelillä ehkä enemmänkin.

Kun paikallisia työntekijöitä ei ollut löytynyt, työmatka Turusta Livonsaareen aamuhämärissä oli rasittavaa, ja peurakolariltakaan ei ole vältytty. Siksi leipomon siirto lähemmäs kauppoja ja asiakkaita alkoi tuntua järkevältä vaihtoehdolta. Ja tilakin alkoi taasen käydä pieneksi…

Maaliskuussa 2017 Livonsaaren leipomo aloitti Turun Mälikkälässä. Nykyinen tila on kooltaan vajaa 200 m2, ja se on logistisesti loistavalla paikalla. Tilassa on aiemmin toiminut leipomo Aschan, Mini-Sirkiä ja lyhyen aikaa leipomo Gryn.

Toukokuussa 2017 leipomolla aloitti pitkän linjan leipuriammattilainen, Jari Kalliomäki. Jarin kädet luovat leipien lisäksi kaikenlaisia muitakin ruokaherkkuja, ja toivottavasti saamme niitä jossain vaiheessa myös tuotantoon.

Tällä hetkellä leipiä syntyy 6-7000 kappaleen kuukausivauhdilla, ja edelleen ainoa tuotannon koneemme on italialainen taikinakone 80-luvulta – ja lisäksi iso blenderi, jolla murskataan siemeniä, Pähkinäisen hyvän maun salaisuus?! Leipämme ovat siis edelleen käsityötä parhaimmillaan! Tässä muutaman vuoden takainen videopätkä ruisleivän muotoilusta.

Suurin harmi nykyisessä toimitilassamme on se, että meillä ei ole mahdollisuutta varsinaiselle myyntipisteelle. Ehkäpä jostain löytyisi sellainen tila, jossa voisi olla sekä tuotantotilat että myyntipiste, ehkä pieni kahviokin…

Tässäpä tiivistettynä leipomon taival tähän asti! Olen nyt aikeissa kirjoitella enemmän leipomon tarinoita tähän blogiin, joten pysy kuulolla ja käy välillä kurkkaamassa mitä uutta on ilmestynyt.

Paras tapa pysyä kuulolla on tykätä meistä Facebookissa, klik klik

Lämpimästi,

Simo