Ruoka voi olla lisäaineetonta, vaikka se olisi tehty ”tavanomaisista” raaka-aineista, jolloin lisäaineet tulevat lähinnä torjunta-ainejäämien muodossa. Lisäaineita voivat olla erilaiset emulgointiaineet (tekee tasaisemman rakenteen), säilöntäaineet, happamuudensäätöaineet, jauhonparanteet, gluteeni yms. Käytännössä kaikkien leivän lisäaineiden tarkoitus on parantaa leivän rakennetta ja säilyvyyttä. Erityisesti lisätty gluteeni on noussut esille viime aikoina, kun erilaisia ruoansulatusvaivoja on yhdellä ja toisella.

Gluteenin lisääminen leipiin parantaa sitkoa ja rakennetta, jolloin leivästä saadaan helpommin muhkea ja kuohkea. Gluteeni voi kuitenkin aiheuttaa ongelmia suolistossa, ja pahimmassa tapauksessa eli keliakiassa se on eliminoitava ruokavaliosta täysin. Keliaakikkoja on kuitenkin vain muutama prosentti väestöstä, ja monet välttelevät gluteenia muista syistä. Mutta palataanpa takaisin luomuun.

Helpoin tapa kitkeä rikkaruohot?

Luomuliiton ja luomun puolestapuhujien mukaan luomun suosio on koko ajan kasvussa, mutta suurta läpimurtoa ei kuitenkaan ole tullut. Naapurimaassamme luomu-ruokatarvikkeita on helppo löytää kaupasta kuin kaupasta, mutta harmillisesti sitä on meillä melko vähän. Luomu-ruoan markkinaosuus Suomessa on noin 2%, kun se naapurimaassa Ruotsissa ja Tanskassa on 10% luokkaa.

Suomalainen ruoka on tutkitustikin Euroopan puhtainta. Ei siis ole aivan tuulesta temmattu, että pidämme kotimaista ruokaa arvossa!

Onko luomutuotanto siis tarpeellista?

Luomun plussat

Luomu on puhtaampaa. Saamme elimistöömme lisäaineita, torjunta-aineita ja muita myrkkyjä kaikkialta, myös ruoan mukana. Luomu-tuotanto on valvottua, ja ainakin kemiallisten lannoitteiden ja torjunta-aineiden osalta luomuleipurilla on puhtaita jauhoja pussissa. Lisäaineiden ja torjunta-ainejäämien haitoista ei näytä olevan yksimielistä näyttöä, mutta toisaalta emme voi tietää miten koko kemikaalikimara elimistössämme lopulta vaikuttaa. Jos luomu on vaihtoehto, miksi sitä ei käyttäisi?

Luomu on ympäristöystävällisempi vaihtoehto. Tätä argumenttia on vaikea mitata, mutta esimerkiksi mehiläisten joukkokuolemien syyksi on oletettu laajamittaista torjunta-aineiden käyttöä. Mehiläiset ovat vastuussa suuresta osasta ruokakasvien pölytyksestä. Myös muiden hyönteisten määrän rajun laskun syyksi on epäilty torjunta-aineiden käyttöä. Hyönteisten määrän lasku on johtanut lintukantojen romahtamiseen mm. Saksassa ja Ranskassa, ja voimme vain arvailla lopullisia seurauksia tällaisten ravintoketjun muutosten osalta.

Luomuviljellyt tuotteet ovat ravinteikkaampia. Yksipuolinen tehotuotanto köyhdyttää maaperää, ja kasvit kasvavat keinotekoisten lannoitteiden voimalla. Luomutuotannossa käytetään luonnollisia lannoitteita, ja hyvä viljelykierto ja monimuotoisuus auttavat säilyttämään maaperän luonnollisempana ja parempana.

Luomun miinukset

Kilohinta 2,95 € vai 12,80 €?

Muiden leipuriyrittäjien kanssa keskustellessani olen nähnyt kaikenlaisia erilaisia ja huvittaviakin reaktioita liittyen luomu-raaka-aineiden hintaan. Eräskin tunnettu turkulainen leipomoyrittäjä oli aivan pudota tuoliltaan kuullessaan paljonko luomu-kurpitsansiementen kilohinta on (vinkki: yli 10 mutta alle 15 euroa). Luomu-raaka-aineiden hinnat ovat usein kaksin- tai kolminkertaisia tavanomaisiin verrattuna, joskus jopa viisinkertaisia. Se syö pahasti yrittäjän katetta, vaikka raaka-aineiden osuus esimerkiksi leivän hinnasta (meillä) on noin neljäsosa.

Raaka-aineiden saatavuus on luomun osalta ajoittain heikkoa. Luomun osalta valikoimat ovat suppeammat, ja saatavuusongelmat yleisiä. Esimerkiksi viime vuoden heikon viljasadon seurauksena jauhotoimittajamme joutui nostamaan hintoja merkittävästi. Tietääkseni tavanomaisen vehnäjauhon kilohinta on noin 0,20 €, kun korotuksen jälkeen luomu-jauhon hinta meille oli 1,50 € per kilo.

Luomutuotannossa sato voi jäädä pienemmäksi kuin tavanomaisessa viljelyssä, mikä puolestaan nostaa hintaa eikä siksi ole houkutteleva vaihtoehto tuottajille. Tyypillisesti luomuvehnän satotaso on 20-40% pienempi kuin tavanomaisesti tuotetun.

Muiden erikoisempien raaka-aineiden osalta olemme joutuneet nostamaan kädet pystyyn, ja siksi esimerkiksi konditoriatuotteiden valmistaminen luomulaatuisena ei ole ollut mahdollista.

Luomun käyttäjien kokemuksia

Aiemmin keväällä kyselin mielipidettä luomusta leipomon Facebook-sivulla. Suurimmalle osalle kyselyyn vastanneista meidän tuotteet olivat jo entuudestaan tuttuja, joten tulokset edustavat enemmänkin luomun kannattajien näkemyksiä.

Kyselyn vastauksista lähiruoan arvostus nousi selkeimmin esille, lähes 70% vastanneista ilmoitti valitsevansa ensisijaisesti lähellä tuotettua ruokaa. Hyvänä kakkosena tuli kuitenkin kotimainen luomu-tuotanto.

Selkeästi tärkein syy luomun käyttämiseen oli vastanneiden mukaan puhtaus ja terveellisyys.

Suurin osa vastanneista maksaisi luomuleivästä 3-4 e, ja viidesosalle hinnalla ei ole väliä

Mutta… se tavanomaisesti tuotettu Tattarinäkki kaupan hyllyllä?

Leipomon taipaleen kenties suurin ideologinen kysymys koski Tattarinäkin tuottamista tavanomaisista raaka-aineista. Tattarinäkki on ollut pienen leipomomme tähtituote, sen myynti on jatkuvasti kasvanut ja palaute on ollut mitä positiivisinta – hintaa lukuunottamatta.

Ensimmäiset kaksi vuotta teimme näkkäriä pelkästään luomu-versiona, mausteilla ja ilman. Tuote on hyvä ja pidetty, mutta välikäsien kautta 150 gramman pussillisen hinnaksi muodostuu usein yli 6 €, ja siksi näkkäri ei liiku kuten se ansaitsisi. Halusimme tuoda näkkärin myös laajemman yleisön ulottuville.

Tuotannon kustannuksia olemme saaneet hieman pienennettyä, mutta raaka-aineiden osalta toistaiseksi paras vaihtoehto oli kokeilla näkkärin tekemistä tavanomaisista siemenistä. Nähtäväksi jää onko tavanomaisesti tuotettu näkkäri kannattava, vai jatkuuko näkkärituotanto pelkästään luomuna. Pallo on nyt sinulla!

Suurin syy tehotuotantoon ja torjunta-aineiden käyttöön on oletettavasti voiton ja kannattavuuden maksimointi, tai taloudelliset paineet. Suuryritykset haluavat rikastua ja ansaita lisää rahaa, maksoi mitä maksoi, vaikka luonnonkin kustannuksella. Luomu-rahatalous voisi näyttää – luonnolliselta. Luonto kukoistaa ja tasapaino säilyy, kaikilla on oma paikkansa harmoniassa.

Leipomoyrittäjän leipä ei välttämättä tule helpolla, leipomo toimialana ei ole kultakaivos. Oma minimalistinen elämäntapani on mahdollistanut Livonsaaren leipomon kymmenen vuoden luomutaipaleen. Nyt voisi olla aika näkkärin laajemmalle levikille ja helpommalle saatavuudelle. Syö sitä millä on merkitystä!

Miksi sinä syöt luomua – tai tavanomaista? Kommentoi alla!

Lämpimästi,

Simo

Saviuunissa paistettu möhkäle

Lukion jälkeen kävin parivuotisen koulutuksen ravintolakokiksi, ja sielläkin kiinnostus leipomiseen tuli esille. Vaikka leipien leipominen ei ollut merkittävä osa opetusta, yritin kuitenkin useimpina keittiöpäivinä leipoa jotakin leipää. Samoihin aikoihin heräsi kiinnostus juureen leivottuun leipään, ja sain jostain käsiini Annelies Schöneckin kirjan Leipä. Kirjan kustantaja on Antroposofinen työkeskus, joten jonkinlainen Steiner-linkki kirjan kirjoittajalla varmaankin oli taustalla. Kirjassa siitä ei ole mainintaa. Kyseisen kirjan ohjeista suosikkini oli savivuokaan tehty täysjyvä-vehnäleipä, ja teinkin sitä kotona opiskeluaikana.

Kokkikoulun jälkeen tie vei maailmalle, ja leipomisetkin jäivät taka-alalle – joskin joitain pilkahduksia matkan varrella siitä silti tuli esille. Oheinen kuva on otettu tammikuussa 2005 Meksikossa. Muutamaan vuotta aiemmin olin ollut Auroville-yhteisössä Intiassa, ja vaikka yhteisössä olikin leipomo, ajoittain kävi mielessä oman leipomon perustaminen.

2000-luvun alussa olin pääasiassa tehnyt erilaisia IT-alan töitä, ja sillä linjalla jatkoin myös Suomeen palattuani loppuvuodesta 2005. Livonsaaren yhteisökylä oli silloin jo perustettu, ja kävin ensimmäisen kerran Livonsaaressa kesällä 2006. Vuotta myöhemmin asetuin sijoilleni Livonsaareen. IT-alan työt alkoivat tympiä, ja mahdollisuus leipomon perustamiseen tuotiin minulle kuin tarjottimella.

Alussa oli – grillikioski!

Livonsaarelainen luomuviljelijä Lasse Saarinen oli vaimonsa Pirjon kanssa leiponut omasta viljastaan luomuleipiä ja toimittanut niitä joihinkin kauppoihin ja ruokapiireille. Lasse jäi eläkkeelle noihin aikoihin, ja tarjosi minulle mahdollisuutta jatkaa leipomotoimintaa. Kiinnostuin, ja ostin häneltä laitteet: uunin, taikinakoneen, muutaman pinnavaunun ja kaikenlaista muuta pientä leipomotarviketta.

Toukokuussa 2008 perustin toiminimen Livonsaaren leipomo. Tätä kirjoittaessa siitä on tarkalleen kymmenen vuotta.

Leipomoksi muokattu grillikioski

Ensimmäisenä kesänä leivoin Lassen ”leipomossa”, joka oli entinen pieni grillikioski. Sanomattakin on selvää, että pienessä tilassa oli kesällä todella kuuma, ja jo ensimmäisenä kesänä mukana oli apukäsiä, joten tunnelma oli useimmiten melko tiivis.

Teimme ruisleipää, porkkanaleipää, porkkanasämpylöitä, piimälimppua, saaristolaisleipää, mitä niitä nyt oli. Leipätoimitukset mahtuivat pienen punaisen Toyota Corollan takakonttiin. Ensimmäisenä kesänä asiakkaina olivat ainakin Livonsaaren kauppa, Velkuan Rantapuoti, Kaisa ja Ossi Askaisissa ja Mikolan luomutila Rymättylässä.

Melko pian mukaan tuli myös muutama kauppa kaupungissa. Naantalin Ukko-Pekka ja Turun Ruohonjuuri ovat olleet mukana jo pitkään. Nyt leipiä toimitetaan noin kolmeenkymmeneen kauppaan Turun alueella, joten laajentumisen varaa on vieläkin rutkasti!

2009 keväällä siirsin leipomon grillikioskista Livonsaaren yhteisökylän Alitalon kellariin. Sekään tila ei ollut varsinaisesti koolla pilattu, työtila ja varasto yhteensä oli pinta-alaltaan noin 25 neliömetriä. Lisäksi tila oli matala, katto oli reilun kahden metrin korkeudessa, joten välillä ilma tuntui loppuvan kesken sielläkin.

Naapurissa silloin asunut Jukka Vire oli kuullut radiosta (tai lukenut lehtijutusta?), että voisin olla kiinnostunut laajentamaan toimintaa ja palkkaamaan työntekijän. Jukka otti yhteyttä syyskuussa 2011, ja yhteistyö alkoi välittömästi. Jukalla ei ollut leipomiskokemusta, mutta muutaman kuukauden perehdytyksen jälkeen hän pystyi hoitamaan leipomon työt niin, että pääsin ensimmäiselle oikealle lomalle, tammikuussa 2012. Jukka muutti sittemmin Raumalle ja perusti leipomo Ketunleivän.

Kasvaa kuin pullataikina

Talouden alamäen sanotaan alkaneen vuoden 2008 paikkeilla, mutta leipomon toiminta on silti laajentunut vuosi vuodelta. Ensimmäisen vuoden liikevaihto tuskin oli montaakaan tuhatta, mutta vuosi vuodelta se on tasaisesti kasvanut nykyiseen noin 200 000 euroon.

Henriikka ja Ann

Livonsaaren yhteisökylä osti Livonsaaren vanhan kyläkoulun loppuvuodesta 2013. Koulun alakerrassa oli entinen kerhohuone, joka oli toiminut myös kirjastona ja punttisalina historiansa aikana. Huone oli kooltaan 35 m2 ja vieressä oli koulun keittiö. Nämä yhdessä muodostivat käytännöllisen kokonaisuuden leipomon käyttöön, ja tilat remontoitiin asianmukaisesti elintarvikehuoneistoksi keväällä 2015.

Tila olikin käypä ja mukava, ja alkoi jo muistuttaa oikeaa leipomoa. Tänä aikana leipomolla työskenteli oppisopimusopiskelija Ann Lindholm. Ann oli päättänyt vaihtaa alaa biologista leipuriksi, ja oppisopimuskoulutus tarjosi tähän oivallisen vaihtoehdon.

Lisäksi mukana oli useita työharjoittelijoita ja kesätyöntekijöitä. Monet muistavat ainakin puolalaisen Karolin. Hän iloisesti ja aktiivisesti työskenteli leipomolla kahtena kesänä. Lisäksi mukana apulaisena ja leipäkuskina on jo pitkään ollut Sari Markus.

Ann jäi äitiyslomalle keväällä 2016, jonka jälkeen mukaan tuli nykyinen leipurimme Annika Moisio.

Maalta kaupunkiin

Vaikka leipomotila Koululla olikin viihtyisä, siinä oli myös hankaluutensa. Leipämäärät kasvoivat tasaisesti, ja vuonna 2016 leipiä myytiin yhteensä jo noin 50 000 kpl vuodessa. Karkeasti laskettuna se tarkoittaa yli 20 000 kg jauhoja, eli noin 1 700 kg kuukaudessa. Nämä jauhot oli kannettava ensin pääoven rappusia ylös, ja sen jälkeen toiset rappuset alas kellarikerrokseen. Pari kertaa kuussa tehtävä ”jauhojumppa” oli melko raskasta, ja vastaavasti kaikki 50 000 leipää piti kantaa samaa reittiä ylös ja autoon.

Annika ja Vaaleat uunista ulos!

Livonsaari ei varsinaisesti ole kovin kaukana Turusta – matkaa tulee vajaa 40 km. Leipien kuskaamisessa se kuitenkin tuntui, ajomatka Turkuun kestää yleensä noin 40 minuuttia ja huonolla kelillä ehkä enemmänkin.

Kun paikallisia työntekijöitä ei ollut löytynyt, työmatka Turusta Livonsaareen aamuhämärissä oli rasittavaa, ja peurakolariltakaan ei ole vältytty. Siksi leipomon siirto lähemmäs kauppoja ja asiakkaita alkoi tuntua järkevältä vaihtoehdolta. Ja tilakin alkoi taasen käydä pieneksi…

Maaliskuussa 2017 Livonsaaren leipomo aloitti Turun Mälikkälässä. Nykyinen tila on kooltaan vajaa 200 m2, ja se on logistisesti loistavalla paikalla. Tilassa on aiemmin toiminut leipomo Aschan, Mini-Sirkiä ja lyhyen aikaa leipomo Gryn.

Toukokuussa 2017 leipomolla aloitti pitkän linjan leipuriammattilainen, Jari Kalliomäki. Jarin kädet luovat leipien lisäksi kaikenlaisia muitakin ruokaherkkuja, ja toivottavasti saamme niitä jossain vaiheessa myös tuotantoon.

Tällä hetkellä leipiä syntyy 6-7000 kappaleen kuukausivauhdilla, ja edelleen ainoa tuotannon koneemme on italialainen taikinakone 80-luvulta – ja lisäksi iso blenderi, jolla murskataan siemeniä, Pähkinäisen hyvän maun salaisuus?! Leipämme ovat siis edelleen käsityötä parhaimmillaan! Tässä muutaman vuoden takainen videopätkä ruisleivän muotoilusta.

Suurin harmi nykyisessä toimitilassamme on se, että meillä ei ole mahdollisuutta varsinaiselle myyntipisteelle. Ehkäpä jostain löytyisi sellainen tila, jossa voisi olla sekä tuotantotilat että myyntipiste, ehkä pieni kahviokin…

Tässäpä tiivistettynä leipomon taival tähän asti! Olen nyt aikeissa kirjoitella enemmän leipomon tarinoita tähän blogiin, joten pysy kuulolla ja käy välillä kurkkaamassa mitä uutta on ilmestynyt.

Paras tapa pysyä kuulolla on tykätä meistä Facebookissa, klik klik

Lämpimästi,

Simo